Gastronomie rhônalpine
cuisine de Rhône-Alpes
| Gastronomie rhônalpine | |
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| Informations | |
| Pays |  France |
|---|---|
| Région | Rhône-Alpes |
| Incontournables | * |
| Localisation | |
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La gastronomie rhônalpine est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de la région de Rhône-Alpes dans le centre-est de la France.
Classement
modifierInformations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
- Appellation d'origine contrôlée (AOC)
- Appellation d'origine protégée (AOP)
- Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Indication géographique protégée (IGP)
- Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Agriculture Biologique (AB)
- Label Rouge
- On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.
La réputation de la restauration lyonnaise n'est plus à faire puisqu'elle est universellement connue. Sa gamme est d'ailleurs étendue puisqu'elle va du petit restaurant typique de quartier (le bouchon) avec ses spécialités traditionnelles jusqu'à la grande gastronomie.
Charcuteries et viandes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Agneau de Lozère IGP (2008)
- Agneau de Sisteron IGP (2007) - Label rouge (2005)
- Bœuf de Charolles AOC - AOP
- Chapon de Bresse AOC - AOP
- Charolaise AOC - AOP
- Charolais de Bourgogne IGP (2015)
- Dinde de Bresse AOC - AOP (1976)
- Fin Gras du Mézenc AOC (2006) - AOP
- Jambon de l'Ardèche IGP (2010)
- Pintade de l’Ardèche IGP (2016)
- Pintade fermière élevée en plein air, entière et découpes, fraîche ou surgelée Label rouge (2017)
- Pintadeau de la Drôme IGP
- Porc fermier d'Auvergne IGP (2011) - Label rouge
- Poularde de Bresse AOC (1957) - AOP
- Poulet de l'Ardèche ou Chapon de l'Ardèche IGP (2016) - Label rouge
- Poulet des Cévennes ou Chapon des Cévennes IGP (2011)
- Saucisson de l'Ardèche IGP (2011)
- Volailles fermières d'Auvergne IGP (1996)
- Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse AOC - AOP – Volaille possédant une appellation AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), atteste de sa particularité et de goût reconnaissable.
- Volailles de Bourgogne IGP (1996) - Label rouge
- Volailles de l’Ain IGP (1996)
- Volailles de la Drôme IGP (2010) - Label rouge (1995)
- Volailles du Charolais IGP (1996)
- Volailles du Forez IGP (1996)
- Volailles du Languedoc IGP (1996) - Label rouge
Autres produits
modifier- Agneau du trièves
- Atriaux Chablais en Haute-Savoie
- Caillette
- Cervelas truffé et pistaché
- Grattons de porc
- Jambon Aoste – Jambon qui vient bien d'Aoste en France, mais qui n'a rien à voir avec son illustre homonyme Jambon d'Aoste "Vallée d'Aoste Jambon de Bosses" AOP d'origine Italienne de la Vallée d'Aoste, produit en Émilie-Romagne et Lombardie
- Jambon cru de Haute-Savoie
- Jésus – Saucisson de spécialité lyonnaise
- Longeôle du Chablais Haute-Savoie
- Minot Haute-Savoie
- Murson (Murçon dauphinois) Dauphiné - Oisans
- Pormonaise (Pormonier - Pormonière) Haute-Savoie – Saucisse à cuire au choux - Viande de porc maigre, épinards, blettes, poireaux et diverses herbes ou encore choux
- Rosette de Lyon – Saucisson de spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras
- Sabodet
- Saucillard (Saucisson aux myrtilles et aux noisettes) Haute-Savoie – Saucisson sec pur porc
- Saucisse d'herbes
- Saucisson à cuire – Saucisson
- Saucisson brioché (Saucisson en brioche)
- Saucisson de Lyon – Saucisson avec viande maigre hachée finement, agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé d'1/4 de viande de bœuf.
- Saucisson de Magland Haute-Savoie
- Saucisson sec pur porc fumé au genièvre Haute-Savoie
- Tablier de sapeur – A base de gras-double.
Condiments, herbes, huiles, céréales et légumes
modifierCondiments, herbes, huiles
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Ail de la Drôme IGP (2012)
- Huile d'olive de Nyons AOC (1994) - AOP
- Huile d'olive de Provence AOC (2007) - AOP (2020)
- Huile essentielle de lavande de Haute-Provence ou Essence de lavande de Haute-Provence AOC (1981) - IGP (1996)
- Miel de Provence IGP (2005)
- Miel des Cévennes IGP (2015)
- Olives noires de Nyons AOC (1994) - AOP
- Thym de Provence IGP
Autres produits
modifier- Miels mono ou polyfloraux
- Sauce Nantua
Céréales et légumes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Farine de petit épeautre de haute Provence IGP (2010)
- Petit épeautre de haute Provence IGP (2009)
- Raviole du Dauphiné IGP (2009) - Label rouge (1998)
Autres produits
modifier- Légumes de pays: pomme de terre, bette, navet en Isère - Choux en Haute-Savoie
- Cardon Haute-Savoie - Isère
- Batavia rouge de Grenoble Isère
Plats préparés et/ou spécialités
modifier- Coq au vin
- Crique ardéchoise – Galette de pommes de terre râpées
- Coq de bruyère aux myrtilles Haute-Savoie
- Cuisses de volailles farcies aux morilles, sauce mercière
- Farcement (Farçon (Farçin ou Farci en Maurienne) - Farson - Rabolet) – Plat en salé ou dessert en sucré De nombreuses variantes: Vallée de l'Arve, Val d'Arly, Megève, haut Chablais, La Clusaz, Faucigny, Aravis, Grand Bornand, Samoëns, Beaufortain, Tarentaise, Maurienne, Bessans
- Gratin dauphinois – Les pommes de terre "Charlotte" ou "Monalisas" sont très bonnes pour le gratin (jaunes et pas trop fermes). Epluchées, lavées, découpées en rondelles mais ne pas laver les rondelles (l'amidon qu'elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait). Ailler. Selon les recettes, ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d'autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four, et de l'absorption de la crème par les pommes de terre. Une variante existe en remplaçant le lait/crème par du bouillon (de volaille de préférence) et en ajoutant des feuilles de lauriers.
- Matafan (Matefaim) – Tantôt galette ou crêpe
- Polenta savoyarde Haute-Savoie
- Poulet à la crème Ain
- Quenelles sauce nantua – Quenelles de brochet
- Rapée stéphanoise – Galette de pomme de terre servie avec du sarasson (préparation fromagère)
- Salade lyonnaise – Salade verte, frisée, mâche ou pissenlit; avec lardon fumé ou foie de volaille; et croûtons dorés et œuf poché ou mollet; et vinaigrette avec huile de noix, vinaigre balsamique et persil.
- Sauté de cabri au vin blanc Haute-Savoie
- Soupe à l'oignon gratinée
- Soupe au beaujolais
- Soupe de châtaignes des Cévennes (Bajana ou Cousina en Ardèche)
- Tête de veau ravigote ou vinaigrette.
- Tétine cuite à l'eau – Revenue à la poêle (ail, persil, vinaigre, citron)
Plats typiques de la région Haute-Savoie produits à partir de fromages
modifier- Berthoud – Mets savoyard à base de fromage d'Abondance (AOC)
- Croziflette – Gratin qui reprend les codes d'une tartiflette traditionnelle, mais avec l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre. Elle se prépare avec du reblochon, parfois des oignons, du jambon cru de Savoie ou des lardons.
- Fondue savoyarde
- Péla
- Raclette
- Soufflés et ramequins
- Soupe châtrée vallée du Giffre – Plat savoureux issu d'un mélange de pain de campagne vieilli, de tomme de pays et de soupe à l'oignon
- Tartiflette
Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques
modifier- Ablette
- Barbeau
- Brochet
- Carpe de Dombes Ain – Poissons et cuirs dérivés
- Corégone (Lavaret) Lac Léman, d'Annecy, d'Aiguebelette, de Serre-Ponçon
- Écrevisses de montagne
- Féra
- Filet de truite à la crème
- Friture de perchots Ain – Consiste en de jeunes perches, vidées, farinées et passées dans un bain de friture et sitôt servies
- Gardon
- Grenouilles Ain
- Lavaret (Corégone) Lac Léman, d'Annecy, d'Aiguebelette, de Serre-Ponçon
- Omble chevalier
- Omble commun
- Perche
- Sandre
- Tanche
- Truites sauvages de torrents et celles d'élevage
- Vairon
Fromages et laitages
modifierFromages
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Abondance AOC (1990) - AOP (1990)
- Banon AOC (2003) - AOP (2003) – Fromage de chèvre, affiné dans des feuilles de châtaigner
- Beaufort AOC (1968) - AOP (2011)
- Bleu de Gex Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel AOC (1977) - AOP (2008)
- Bleu du Vercors-Sassenage AOC (1998) - AOP (2001)
- Chevrotin AOC (2002) - AOP (2005)
- Comté AOC (1958) - AOP (1996) – Au lait cru de vache, à pâte pressée cuite
- Emmental de Savoie IGP (1996)
- Emmental français Est-Central IGP (1996) - Label rouge (1979)
- Fourme d'Ambert AOC (1972) - AOP (2006) – À base de lait de vache, à pâte légèrement persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. Saveur douce et fruitée, elle se déguste en toute occasion, sur le plateau naturellement mais aussi en salade et en soufflé.
- Fourme de Montbrison AOC (1972) - AOP (2010)
- Gruyère AOC (2012) - IGP (2013)
- Morbier AOC (2000) - AOP (2002) – Au lait cru de vache
- Picodon AOC (1983) - AOP (1996)
- Raclette de Savoie IGP (2017)
- Reblochon ou Reblochon de Savoie AOC (1958) - AOP (1996) – Fromage au lait cru et entier de vache à pâte molle et croute lavée.
- Saint-Marcellin IGP (2013)
- Tome des Bauges AOC (2002) - AOP (2007)
- Tomme de Savoie IGP (1996)
Autres produits
modifier- Brézain Haute-Savoie
- Brique Isère
- Carré de trièves Isère
- Cervelle de canut (Claqueret - Tomme daubée) – Fromage battu avec de l'ail et des herbes, servi en entrée ou comme fromage
- Chevrotin du Chablais Haute-Savoie
- Chevrotin des Aravis Haute-Savoie
- Crotte de chèvre aux noix Isère
- Emmental de l'Albanais Haute-Savoie
- Persillé des Aravis Haute-Savoie
- Petit Bruchet Isère
- Saint-félicien Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes et Isère – Confectionné avec du lait de vache
- Thollon Haute-Savoie
- Tomme de Belledonne Isère
- Tomme de brebis Haute-Savoie
- Tomme de Chartreuse Isère
- Tomme de vache Haute-Savoie
- Tommettes de chèvre Haute-Savoie
- Vacherin (Vacherin des Bauges - Vacherin de Savoie) Haute-Savoie
Laitages
modifierPains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
modifierPains
modifierDesserts
modifier- Brioche Isère
- Farcement (Farçon (Farçi en Maurienne) - Rabolet) – Plat en salé ou dessert en sucré De nombreuses variantes
- Gâteau aux noix Isère
- Matafan (Matefaim) – Tantôt galette ou crêpe
- Pogne Isère
- Pogne de Romans Drôme
- Suisse de Valence Drôme
- Tartes aux myrtilles, aux framboises, aux noix Isère
- Tarte aux pralines
- Tarte bressane Ain – Au sucre ou aux pralines
- Tartes ou épognes aux myrtilles du pays, aux framboises du pays, aux pommes, aux poires Haute-Savoie
A positionner
modifierFruits, confitures
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Châtaigne d'Ardèche AOC (2006) - AOP (2014)
- Noix de Grenoble AOC (1938) - AOP
- Pommes et Poires de Savoie ou Pommes de Savoie ou Poires de Savoie IGP (1996)
Autres produits
modifier- Confitures aux fruits du verger ou des bois
- Crème de marron (l’Ardèche étant le premier producteur de France de châtaignes)
- Fruits de pays: cerise, coing, fraise, framboise, mûre, myrtille, noix, poire, pomme, rhubarbe
- Pêche et abricot (Drôme)
Confiseries
modifier- Amandines aux myrtilles du pays Haute-Savoie
- Beignets Haute-Savoie
- Biscuits artisanaux Isère – Confiserie fourrée au praliné.
- Bouflette de Mens Isère
- Bugnes Haute-Savoie – Pâte sucrée frite
- Chaudelais Isère
- Chocolats artisanaux Isère – Confiserie fourrée au praliné.
- Chocolats de Megève Haute-Savoie
- Cloches et roseaux d'Annecy (chocolats) Haute-Savoie
- Cocon – Confiserie fourrée au praliné.
- Cœurs tendres de Samoëns Haute-Savoie
- Coussin de Lyon – Première confiserie lyonnaise à base de ganache et de pâte d'amande créée par les Chocolats Voisin
- Cristaux des Aravis Haute-Savoie
- Flocons des Alpes Haute-Savoie
- Framboisines Haute-Savoie
- Macarons Haute-Savoie
- Macaron de Joyeuse Joyeuse – Petit biscuit de forme irrégulière, craquant et avec une subtile saveur d’amandes caramélisées
- Marrons Clément Faugier Privas – Crème de marron, marron glacé depuis 1885
- Marrons Imbert Aubenas – Crème de marron, marron glacé et marrons confits au sirop depuis 1920
- Mégevans Haute-Savoie – Crèmes d'amandes et framboises
- Mont-Blanc Haute-Savoie
- Nougat de Montélimar
- Rissole Isère
- Rissoles campagnardes Haute-Savoie
- Ruifard de Valbonnais Isère
- Tomettes du Grand-Bornand Haute-Savoie
Boissons, vins et spiritueux
modifier- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux
modifier- Badoit Saint-Galmier 42330 – Eau minérale naturellement gazeuse.
- Evian – Eau minérale naturelle
- Thonon Chemin du Genevray, 74200 Thonon-les-Bains
- Vals Vals-les-Bains en Ardèche 07600 – Eau minérale gazeuse depuis 1602. (La nature en fête)
Boissons diverses
modifier- Bidoyon – Cidre de Jus de pommes et de poires
- Bière de la Brasserie du Mont-Blanc et de la Brasserie du Léman
- Bières artisanales
- Limonade des Aravis
- Sirops et jus de fruits locaux
Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Eau-de-vie de vin des côtes-du-rhône ou Fine des côtes-du-rhône IGP
- Fine de Bourgogne AOC (1946) - IGP
- Marc de Bourgogne AOC (2011) - IGP
- Marc des Côtes du Rhône ou Eau-de-vie de marc des Côtes du Rhône IGP
Autres produits
modifier- Eaux-de-vie de poire
- Génépi des Alpes
- Liqueurs de gentiane, de framboise, de myrtille
- Marc de Savoie
- Spiritueux: salettina, chartreuse, antésite, cherry rocher, eau-de-vie de poire du colombier, whisky des hautes glaces , grande dauphine, vin de noix
Vins
modifier- Vignoble du Beaujolais
- Vignoble de Bourgogne
- Vignoble du Bugey
- Vignoble du Jura
- Vignoble du Rhône-Vignoble des Coteaux-du-lyonnais
- Vignoble de Savoie
- Vignoble de la Vallée du Rhône-En partie sur la région Provence-Côte d'Azur
- Vins: balmes dauphinoises, vins de vienne,Isère
Gastronomie des environs
modifierEt n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
- Gastronomie du Nord de la France:
- Gastronomie de l'Est de la France:
- Gastronomie de l'Ouest de la France:
- Gastronomie du Centre-Est de la France:
- Gastronomie du Sud et Sud-Est de la France:
- Gastronomie du Sud-Ouest de la France:
