Gastronomie normande
| Gastronomie normande | |
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| Informations | |
| Pays |  France |
|---|---|
| Région | Normandie |
| Incontournables | * |
| Localisation | |
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La gastronomie normande est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de Normandie dans le nord-ouest de la France.
- Départements : en Basse-Normandie : Calvados, Manche et Orne ; en Haute-Normandie : Eure et Seine-Maritime
Classement
modifierInformations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
- Appellation d'origine contrôlée (AOC)
- Appellation d'origine protégée (AOP)
- Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Indication géographique protégée (IGP)
- Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Agriculture Biologique (AB)
- Label Rouge
- On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.
Charcuteries et viandes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Bœuf du Maine IGP (1996) – Caractéristiques: Méthode traditionnelle d'élevage, avec utilisation de graines de lin ou issues de graines de lin en finition. Maturation minimale de 10 jours (13 jours pour la présentation sous vide) pour les pièces à griller à l'exception du filet, de la hampe et de l'onglet, 4 jours pour les pièces à bouillir ou à braiser. Produit identifié et suivi à chaque étape de la filière, de l'élevage au point de vente.
- Œufs fermiers Label Rouge de Loué – Caractéristiques du Label Rouge IGP : Œufs fermiers, sous Indication Géographique protégée, ramassés quotidiennement, triés à la main. Poules élevées en liberté sur prairies arborées, nourries aux céréales locales, SANS OGM (<0.9%). Exploitations familiales
- Maine-Anjou AOP (2010) – C'est un produit d'élevage bovin français protégé par une AOP désignant une carcasse bovine.
- Porc de Normandie IGP (1997) – Caractéristiques : Nourri au lait maternel, consomment progressivement des aliments équilibrés, propices à la croissance. Durant l'engraissement, les aliments doivent contenir 75% de céréales et leurs dérivés, provenant de la zone de production, la partie restante est constituée de protéines végétales, minérales et vitaminiques.
- Poulets fermiers Label Rouge ou Bio de Loué IGP – Caractéristiques : Poulet, poule, pintade, dinde, dindon ou canette, nourris 100% végétale, sans OGM(<0.9%), 80 % nourriture locale. Les poulets vivent au minimum 84 jours, 94 pour les pintades ou dinde, 126 pour un dindon.
- Prés salés du Mont-Saint-Michel AOC - AOP – Caractéristique : Viande issue d’agneaux âgés de moins de 12 mois dont les carcasses sont d'un poids de 14 kg minimum, présentant « un profil rectiligne à subconcave » et « un développement musculaire moyen à important » (classement U,R,O grille EUROP), d'un état d’engraissement « cirées à couvertes » (classement 2 et 3 grille EUROP), d'un gras externe et interne ferme et de couleur blanc à blanc crème. Viande d'agneau dont la zone de pâturage est constituée de prairies régulièrement recouvertes par la mer, d’une durée au minimum de 70 jours effectifs et y représente au moins 50% de la durée de la vie de l'animal
- Volailles de Bretagne IGP (1996) – Caractéristiques : poulet (Noir et Blanc), chapon, pintade, poularde, dinde issues de souches et croisement de souches à croissance lente. L'élevage est en plein air. L'alimentation est à base de céréales et l'abattage a lieu à un âge élevé fixé pour chaque espèce et proche de la maturité sexuelle (sauf pour les chapons).
- Volailles de Houdan IGP (1996) – Caractéristiques : poulet et poulette, du genre Gallus, type poulet blanc fermier de 105 jours
- Volailles de Janzé IGP (1996) – Caractéristiques : Volailles de race dite de «Janzé » : poulet élevé toute l'année pendant 81 jours minimum, 150 pour le chapon, 94 pour la pintade et 140 pour la dinde. Recette du Poulet de Janzé à la normande sur Wikibooks
- Volailles du Maine IGP (1996)
- Volailles de Normandie IGP (1996) - Label rouge (1985)
- Volailles de l’Orléanais IGP (1996) - Label rouge – Caractéristiques : Élevées en plein air sur des parcours herbeux et ombragés. Alimentation constituée à 100% de végétaux, de minéraux et de vitamines. Leur durée d'élevage est de 81 jours minimum). Ces volailles sont : pintade fermière, poulet blanc fermier, chapon fermier, dinde fermière, poulet jaune fermier, poulet noir fermier, chapon et poularde à pattes bleues de l'Orléanais fermiers.
Autres produits
modifier- Andouille de Vire – Charcuterie à base de 40% de gros intestin (chaudin), de 40% d'intestin grêle (mous), de 20% d'estomac, découpé en lanières et mises à mariner dans une saumure, de sel, de poivre et d'un peu d'épices avant d’être embossés dans une partie du gros intestin. Le fumage dure pendant 4 semaines au minimum. La couleur noirâtre de son enveloppe est due au fumage. Après le fumage, les andouilles sont trempées 2 jours pour le dessalage, puis cuites pendant 6 heures à l'eau.
- Andouillette de Bernay
- Andouillette d'Alençon – Elle se distinguait par sa composition à base de veau, à la différence des andouillettes classiques, faites de porc. L’andouillette alençonnaise se confectionnait à partir de fraise de veau. Depuis l’épidémie de la vache folle, celle-ci a dû être remplacée par de la panse de veau.
- Bœuf de race normande – 3ème race bovine laitière en effectifs en France, c'est une race laitière à double aptitude : produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. Elle est issue de trois races locales rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise.
- Boudin noir de Mortagne
- Cervelas de L'Aigle – Saucisse composée de viande de porc finement hachée avec de l’ail et de l’oignon, aromatisée au calvados et fumée au bois de hêtre. Il se cuisine grillé, poêlé ou au four mais ne pas le cuire à l’eau car cela lui fait perdre son fumé.
- Cochon de Bayeux – Sa chair fondante et sa graisse sont de bonne qualité. La viande de l'animal est dite « persillée » et est notamment très prisée pour la confection de charcuteries.
- Confits de porc
- Foies gras fermiers
- Gibier et ses dérivés
- Jambon du Cotentin
- Mouton du Cotentin – Fait partie des races à faible effectif. Environ 200 brebis réparties dans une quinzaine d'élevages
- Pâté de lapin fermier
- Quenelles de Neuf-Marché
- Rillettes de lapin
- Saucisse de Pont-Audemer
- Saucisson au camembert, saucisson des Roches Blanches
- Veau normand élevé au lait entier
- Volailles fermières et leurs dérivés
Condiments, herbes, huiles et légumes
modifierCondiments, herbes, huiles
modifier- Cidaigre – Appellation du vinaigre de cidre. Il est fabriqué avec le temps et du cidre.Le cidre vieillit deux ans entièrement fermenté, c’est-à-dire dont tout le sucre est transformé en alcool, les bactéries acétiques transforment l’alcool (7°) en acidité (4,30°).
- Confit de cidre normand
- Gelée de cidre de pomme artisanale
- Huiles de cameline, de colza, de tournesol de Normandie
- Moutarde artisanale au calvados ou au pommeau
- Safran de Normandie
- Vinaigre de cidre
Légumes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Carotte de Créances AOC (1960) – Caractéristiques : La carotte de Créances est une variété de ce légume, à l’orange profond, avec absence de cœur fibreux et un goût sucré. Elle est cultivée dans les mielles (champs aux sols sablonneux, chargés d’alluvions). Elle bénéficie de sols légers et fertiles, et de la douceur marine portée par le vent du large, dont les embruns viennent enrichir en iode le varech servant d’engrais naturel.
- Poireaux de Créances IGP (1996) – Légumes pouvant ne provenir que de 20 communes du département de la Manche sur la côte ouest du Cotentin, entre Cherbourg et Granville de part et d’autre de la commune de Créances. Un labour profond est réalisé pour ramener du sable neuf en surface, ce qui favorise le repiquage puis le buttage. Ceci permet d’obtenir la longueur et la tendreté du blanc du poireau. Utilisation de sols caractéristiques situés en zone côtière, sablo-limoneux, et amendés de façon traditionnelle par des algues récoltées sur place et la « tangue » (amendement calcaire) prélevé dans le havre de Saint-Germain-sur-Ay (commune de la zone).
Autres produits
modifier- Chou de Saint-Saëns – Le Choux de Saint-Saëns est une ancienne variété normande de choux, appartenant à la famille des choux cabus, et peut peser plus de 20 kg. Communément cultivé jusqu'à la moitié du XXe siècle, il est inscrit depuis 1999 dans le Catalogue Français des Espèces Potagères comme variété ancienne pour jardiniers amateurs.
- Cresson de Veules-les-Roses
- Lentillons du Perche
- Pois cassés du Perche
- Quinoa du Perche
Plats préparés et/ou spécialités
modifier
- Charlotte de livarot aux deux pommes
- Coquelet fermier rôti et risotto au livarot
- Craquant au camembert ou au pont-l'évêque
- Demoiselles de Cherbourg
- Fondue normande
- Gâteau d'andouille aux pommes
- Hochepot normand, pot au feu régional
- Pavé d'andouille de Vire à la crème de pont-l'évêque
- Plats au cidre qui accommodent maquereaux, moules, pintades et joues de bœuf
- Pommes de terre soufflées au neufchâtel
- Tarte tatin de boudin noir aux pommes
- Terrine normande
- Tourtes au pont-l'évêque et au livarot
- Tripes à la mode de Caen
- Tripes du Perche
- Tripes au livarot et au cidre
Bœuf
modifier- Paupiettes de veau au pommeau
- Jarret de veau à la normande
- Côte de veau normande flambée au calvados
- Entrecôte sauce camembert
- Escalope de veau à la crème de calvados
- Filet mignon au livarot
Agneaux, ovins et caprins
modifier- Pied de mouton à la rouennaise
Cheval
modifierPorcs
modifier- Rôti de porc fermier aux pommes et au cidre
Volailles, dindes, canards, oies, pintades
modifier- Parmentier de canard
- Paupiettes de dindonneau à la normande
- Omelette Vallée d'Auge
- Lapin farci à la havraise
- Lapin fermier au cidre, échalotes et oignons, lard fumé et champignons
- Dinde et poulet fermiers à la mode « Vallée d'Auge »
- Canard sauvage ou de basse-cour façon "Bonhomme normand"
- Canard au sang à la rouennaise
- Canard cuisiné au cidre, en terrine, au vinaigre de cidre, flambé au calvados
- Canette sauce au cidre et canette à la bière artisanale normande
- Caneton à la rouennaise
- Volailles fermières à la normande
- Poule au blanc
- Pintadeau flambé au calvados
- Poulet vallée d'Auge
- Sauté de lapin à la normande
Légumes
modifier- Veloutés de légumes normands
Fruits
modifierPoissons, fruits de mer, crustacés et mollusques
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Bulot de la Baie de Granville IGP (2019) (Buccin)
Autres produits
modifier- Amande
- Araignée
- Buccin
- Bar
- Bar grillé
- Aiguillette de bar et sa poêlée de bulots en persillade
- Barbue
- Barbue cauchoise
- Bigorneaux
- Bouillabaisse à la cabourgeoise
- Brandade à la fécampoise
- Bulot
- Cabillaud
- Filet de cabillaud au beurre de cidre
- Carrelet
- Filet de carrelet laqué au beurre de homard servi avec brochettes de moules panées et frites
- Choucroute de la mer
- Clams
- Clovisse
- Coque
- Coquille Saint-Jacques
- Coquille Saint-Jacques à la crème, au pommeau ou au cidre
- Crabe
- Crevette
- Grosses crevettes sautées au pommeau
- Etrille
- Gratin trouvillais
- Grondin
- Hareng
- Harengs marinés ou fumés à la fécampoise
- Homard
- Huître normande
- Huîtres chaudes au pommeau
- Limande
- Lisette ( petit maquereau de Dieppe)
- Lotte
- Lotte à la trouvillaise
- Fricassée de lotte aux homards et aux morilles
- Maquereaux
- Maquereaux marinés
- Marmite dieppoise
- Marmite de poissons d'Honfleur
- Matelote d'anguilles de Caudebec
- Merlan
- Morue à la cauchoise
- Moule de Normandie
- Moules à la crème
- Pétoncle
- Plie
- Praire
- Rouget
- Saint-Pierre
- Sardine grillée
- Sole et solette meunière
- Soupe de poissons
- Soupière d'encornets et queues de langoustines servie avec crème au basilic
- Tourteaux
- Turbot
Fromages et laitages
modifierFromages
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Camembert de Normandie AOC (1983) - AOP (1996)
- Livarot AOC (1975) - AOP (1996)
- Neufchâtel AOC (1969) - AOP (1996)
- Pont-l'évêque AOC (1972) - AOP (1996)
Autres produits
modifier- Boursin
- Bûches, cendrés, pyramides, crottins fermiers normands
- Cœur de bray
- Fromage frais fermier
- Fromage blanc fermier
- Gournay affiné
- Gournay frais (Malakoff)
- Pavé d'Auge
- Trappe de Bricquebec
Laitages
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Beurre d'Isigny AOC (1986)
- Crème d'Isigny AOC (1986)
Autres produits
modifier- Beurre cru
- Crème fleurette
- Demi-sel
- Double-crème
- Gruyère de Carrouges
- Lait cru
- Petit-suisse de Gournay
- Yaourt fermier
A positionner
modifier- Bricquebec
- Bouille
- Brillat-savarin
- Coutances
- Deauville
- Excelsior
- Mignot
- Petit-lisieux
- Providence
Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
modifierPains
modifier- Baguette du Perche de La Perrière
- Brioche de Gisors et Gournay-en-Bray
- Pain aux pommes et au cidre
- Pains d'épices
Desserts
modifier- Clafoutis normand
- Douillon aux poires
- Fruit rôti au beurre de caramel
- Gâteau aux pommes normandes
- Mousses pralinées de Caen
- Poire au cidre normand
- Pomme au four, au miel et au cidre
- Sorbets de livarot ou de camembert
- Soufflé au calvados, au pommeau, au chocolat
- Tarte au sucre d'Yport
- Tarte normande
Fruits, confitures
modifier- Cerises de la vallée de la Seine
- Confitures et gelées artisanales
- Confitures de lait
- Griottes au calvados
- Miels normands, d'acacia, de fleurs, de tilleul
- Pommes et poires de Normandie
- Pruneaux au calvados
- Prunes de Jumièges
Confiseries
modifier- 1 Biscuits de Sortosville-en-Beaumont Sortosville en Beaumont,
+33 2 33 04 09 04 - Biscuits Magdala de Rouen
- Bonbons au chocolat fourrés au calvados à Caen et Putanges
- Caïques, galettes et chocolats "Bénédictine" de Fécamp
- Caramels d'Etretat
- Caramels d'Isigny – Confiserie lactée produite depuis 1937 par la firme Dupont d'Isigny.
- Chausson aux pommes normandes
- Chiques ou berlingots de Bayeux, de Caen et de Falaise
- Glaces à la ferme et artisanales ( à la pomme verte, au caramel et beurre salé,...)
- Gourmandises au coquelicot
- Macaron de Bagnoles-de-L'orne
- Macarons à la framboise et pain d'épices ou à la rose de Lisieux
- Macaron de Grand-Mère Auzou de Rouen
- Madeleine de Proust de Cabourg
- Pâtes de fruits de l'abbaye Notre-Dame de Protection de Valognes
- Petits Paras, biscuits de Sainte-Mère-l'Eglise
- Sablé
- Sablé d'Asnelles, de Cambremer et de Lonlay-l'Abbaye
A positionner
modifier- Bourdelot aux pommes
- Caluador et « Tonneau » de Lisieux
- Conquérants, bonbons de Dives-sur-Mer
- Cotentines, « Pierres de Pays »,
- Demoiselles de Cherbourg
- Croquants au camembert
- Croustillants de Saint-Thérèse d'Alençon
- Dames d'Houlgate, pâte de truffes parfumées au calvados
- Dominos du pays du Havre
- Drakkars
- Etriers normands de Vimoutiers
- Financiers de Quinéville
- Fondants du Cotentin
- « Guillaumes », « Délices de Mathilde » de Caen
- « Houlgatais », fines meringues et crème à la noisette
- 100 clochers et larmes de Jeanne-d'Arc de Rouen
- Mirlitons de Pont-Audemer
- Normand et Duo Normand de Coutances
- Pavés rouennais, pavés de Bayeux
- Pétales de roses et zouzous d'Evreux
- Planches de Deauville
- Sucre de pomme et paillardises de Rouen
- Teurgoule et falue d'Honfleur
- Zouzous d'Auzou de Rouen
Boissons, vins et spiritueux
modifier- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux
modifierBoissons diverses
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Cidre de Normandie ou Cidre normand IGP (2000)
- Cidre Cotentin ou Cotentin AOC - AOP (2018)
- Pays d'Auge Cambremer ou de Cambremer AOC - AOP
Autres produits
modifier- Bières artisanales normandes
- Jus de pomme fermier normand
- "Meuhcola", cola artisanal normand
- Sirop de bisous, sirop de coquelicots, sirop de pomme
À positionner
modifier- Bouquet de cerises
- Cotentinoix – Cidre de noix venant de la macération entre la noix verte de Grenoble cueillie à la Saint-Jean et de Calvados. Arôme aux saveurs amères.
- Crémes de pomme verte, de calvados
- Fleurs de Pommier
- Givre cidre de glace
- Grim de poire
- Pomeuhnade
- Presqu'île
Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Calvados AOC – eau-de-vie de pomme
- Calvados Domfrontais AOC – eau-de-vie de pomme
- Calvados Pays d'Auge AOC – eau-de-vie de pomme
- Domfront AOC -AOP – Poiré
- Pays d'Auge AOC - AOP
- Pommeau de Normandie AOC – Apéritif à base d'assemblage de jus de pommes non fermenté et de calvados. Les produits sont : Pommeau de Normandie bio la Galotière 17%vol, Pommeau de Normandie LE PERE JULES 17%vol, Pommeau de Normandie Huard 17%vol, Grim de Poire 17%vol, Pommeau GRANDVAL 17%vol, Pommeau de Normandie Giard 17%vol, Pommeau de Normandie Huet 17%vol, Pommeau de Normandie Guesdon17%vol, Pommeau de Normandie Dupont 17%vol, Pommeau de Normandie Breuil 17%, Pommeau de Normandie bio Flaguerie 17%vol, Carafe Pommeau de Normandie bio La Galotière 42%vol, Pommeau de Normandie Bignon 17%vol
Autres produits
modifier- Bénédictine
- Hydromel normand
- Kir normand
- Liqueurs de pomme et de poire
- Pétillant à la fleur de sureau du Val de Saire – Produit vendu dans le Val de Saire par la ferme du Vastel à Teurthéville-Bocage
- Poiré de Normandie
- Whisky normand – Whisky Thor Boyo Northmaen 42%
Vins
modifierGastronomie des environs
modifierEt n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
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