Gastronomie picarde
cuisine de la Picardie française
| Gastronomie picarde | |
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| Informations | |
| Pays |  France |
|---|---|
| Région | Picardie |
| Incontournables | * |
| Localisation | |
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La gastronomie picarde est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de la Picardie dans le nord de la France.
Classement
modifierInformations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
- Appellation d'origine contrôlée (AOC)
- Appellation d'origine protégée (AOP)
- Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Indication géographique protégée (IGP)
- Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Agriculture Biologique (AB)
- Label Rouge
- On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.
Charcuteries et Viandes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Porc de Normandie IGP (1997)
- Prés-salés de la baie de Somme AOC (2007) - AOP (2014) – Dont la zone de pâturage des agneaux est constituée de prairies régulièrement recouvertes par la mer.
- Volailles Champenoise IGP (1996) - Label rouge
- Volailles de Normandie IGP (1996) - Label rouge (1985)
Autres produits
modifier- Agneau du Beauvaisis
- Andouillette amiénoise – Originellement seule andouillette obtenue à partir de tripes de veau, et qui malheureusement depuis la crise de la vache folle est faite de porc; ce qui n'altère en rien ses qualités
- Boudin noir de l'Oise et de l'Aisne
- Gibier
- Jambon sec de l'Aisne
- Porc d'antan de l'Aisne et le porc des plaines, et leurs dérivés
- Porc au lait de Thiérache
- Volailles fermières, et leurs dérivés ( pâtés, terrines, confits, aiguillettes, foies gras, découpe)
Condiments, herbes, huiles et légumes
modifierCondiments, herbes, huiles
modifier- Confit d'oignons de l'Aisne
- Confit de poires
- Courgettes à l'aigre doux
- Herbes de la Baie de Somme
- Huiles de lin, de colza et de cameline
- Miel de tilleul produit dans le sud de l’Oise
- Miels picards, d'acacia, de fleurs, de tilleul, d'argousier
- Moutardes picardes artisanales
- Oreilles de cochon ou asters maritimes au vinaigre
- Safran de la Baie de Somme
- Salicorne – plante appelée aussi "passe-pierre" ou "cornichon de mer", utilisée crue en salade ou cuite comme les haricots.
- Soubise à la picarde, sauce ou crème
- Vinaigre au cidre
Légumes
modifier- Champignon de Paris – Dont les carrières de pierre calcaire des vallées de l'Aisne et de l'Oise dans lesquelles il se complaît font de la région le 3ème producteur français.
- Cresson de fontaine de Bresles, près de Beauvais
- Endives de Picardie
- Haricot de Soissons – Un gros féculent blanc que l'on peut déguster en accompagnement, en soupe veloutée... et qui en plus est une friandise
- Lentilles vertes de Picardie
- Patate
- Rhubarbe et ses dérivés ( jus, nectar, sirop, vin, liqueur)
Plats préparés et/ou spécialités
modifier- Andimolles ou landimolles, crêpes dont la pâte est additionnée de crème que l'on cuit dans une poêle frottée de lard
- Bisteu ou pâté de pommes de terre
- Caghuse, rouelle de porc cuite aux oignons
- Canette à la bière artisanale picarde
- Carbonade de sanglier à la picarde
- Côte de veau à la Bellovaque
- Crème soissonnaise ou soupe de Soissons
- Cresson de fontaine de Bresles
- Escalope picarde au maroilles
- Ficelle picarde – Crèpe salée fourrée d'une béchamelle, de champignons de paris émincés, de persil et de dés de jambon blanc; parfois accompagnée d'emmental rapé, ou gratinée au four.
- Filet mignon au maroilles
- Filet de veau au lard et à la bière picarde
- Hochepot picard, pot au feu régional
- Jambonnette de canette au chou et à la bière picarde
- Lapin au cidre, échalotes et oignons, lard fumé et champignons
- Lapin aux "grenouilles", qui désignent une sorte de pâtes fraîches
- Menouille picarde
- Navarin d'agneau des prés salés de la Baie de Somme
- Omelette aux coques et à la salicorne de la Baie de Somme
- Parfait de rattes du Santerre et vitelottes aux poissons fumés
- Pâté de canard d'Amiens, réalisé avec un canard colvert entier farci et cuit dans une pâte
- Paupiettes de dindonneau à la picarde
- Plats au cidre qui accommodent pintades et joues de bœuf
- Potage Crécy
- Rissoles de Coucy ou rissolles laonnoises
- Rolliflette
- Salade au lard
- Salade de vitelottes bleues du Santerre
- Sauté de lapin à la picarde
- Soissoulet, cassoulet aux haricots de Soissons et canard
- Soupe au potiron
- Soupe des hortillons d'Amiens, mélangeant chou, laitue, poireaux, pommes de terre, petits pois, cerfeuil et oseille
- Tartine de foie gras à l'argousier
- Tripes au maroilles et au cidre
- Tarte aux maroilles de la Thiérache
- Tarte au maroilles ou goyère – Peut se présenter sous la forme d'une tarte à base de fromage de maroilles et de crème ou fromage blanc; ou bien sous la forme d'un cheese-cake anglo saxon, en reprenant les mêmes ingrédients
- Tatin d'endives
- Tourte aux poireaux (Flamiche aux poireaux) – Sorte de quiche à base de crème fraîche et de poireaux emincés.
- Veloutés de légumes picards (par exemple le velouté de potiron à l'effilochée d'endives confites au cidre et gratiné, le velouté aux endives)
Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques
modifierPêchés en Manche ou ramassés en baies de Somme ou d'Authie. Poissons d'eau douce, dans les rivières et étangs
- Anguille
- Anguilles fraîches et fumées à la picarde
- Chaud-froid de rougets aux haricots de Soissons.* Harengs marinés à l'Abbevilloise
- Croustillant d'escargots au rollot
- Escargots
- Plats au cidre qui accommodent maquereaux, anguilles, moules
- Tourte au haddock fumé, chou vert et maroilles
- Truite rosée à la bière artisanale
- Truite rôtie au poivre bouilli
Fromages et laitages
modifierFromages
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Brie de Meaux AOC (1980) - AOP (1996)
- Neufchâtel AOC (1969) - AOP (1996)
- Maroilles AOC (1976) - AOP (1996) (Marolles) (En Thiérache, partie dans l'Aisne en Picardie) – Au lait de vache emprésuré, de pâte molle à croûte lavée de couleur orangée et de forme carrée. AOC et AOP.
Autres produits
modifier- Fromages du Pays de Bray picard:
- Bray picard
- Carré de bray
- Petit gerberoy.
- Tomme au cidre du pays de Bray picard et du Beauvaisis
- Tomme au foin
- Chauny, dans l'Aisne
- Chèvre de Villers-sur-Trie, dans l'Oise
- Maincamp, fromage de Quierzy, dans l'Aisne
- Rollot fabriqué à côté de Montdidier, dans la Somme
- Fromages de la Thiérache:
- Dauphin
- Baguette laonnoise
- Baguette de Thiérache
- Losange,
Laitages
modifier- Beurre picard
- Confiture de lait, spécialité de l'Aisne, lait sucré avec fort goût de caramel
Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
modifierPains
modifier- Pain picard
Desserts
modifier- Ch'tiramisu
- Clafoutis picard
- Crème chantilly – Crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout.
- Crumbles aux fruits de Noyon
- Crumble de prunes aux speculoos
- Galuchon, dessert à base de raisins secs
- Galopin, pain perdu version picarde, de l'Amiénois, du Ponthieu et du Santerre
- Gâteau à la courgette
- Gâteau battu, spécialité de l'Abbevillois et du Ponthieu, jaune, de forme cylindrique, au goût de brioche
- Gâteau de Compiègne ou le Compiègnois
- Gâteau de Noyon ou le Noyonnais
- Poires roties aux speculoos
- Rabote picarde ou talibur, pomme cuite dans un fourreau de pâte brisée
- Tartes à l'badré et à l'prenée de l'Amiénois, du Ponthieu et du Santerre
- Tartelettes au potiron
Fruits et confitures
modifier- Confitures et gelées artisanales
- Délice de poire
- Les fruits rouges du Noyonnais, dans l'Oise, et du Laonnais, dans l'Aisne
- Pommes et poires de Picardie
Confiseries
modifier- Beignets de citrouille
- Biscuits P'tio Crac'lin de Bohain-en-Vermandois
- Cannelés picards
- Capétien de Senlis
- Cassonnades blonde ou brune et les sucres candis
- Chouquette – Petits beignets de pâte à choux creux, saupoudrés de sucre
- Coechons d'oreillette, sorte de chaussons
- Cœur de Noyon, des bonbons durs fourrés à la confiture de fruits rouges
- Cœur de Picardie, petit gâteau fondant plongé dans de l'eau-de-vie de pomme
- Croquant de Ham
- Croustillon picard du Saint-Quentinois
- Cugnots ou brioches de Saint-Quentin
- Ficelles picardes en chocolat
- Gaufre d'Albert
- Gourmandises à base de coquelicot
- Haricot de Soissons – Sucrerie en forme de gros flageolet blanc ou beige fourré de nougatine.
- Macaron d'Amiens
- Mâchicoulis de Pierrefonds, des caramels avec des éclats d'amandes grillées
- Pavé de Corbie
- Pavé Saint-Fulfran d'Abbeville
- Pavé de Senlis
- Pet d'âne ou beignet de l'Amiénois
- Picantin de Compiègne
- Roses de Picardie en croustilles
- Tuile d'Amiens au chocolat
- Tuile de Beauvais, en chocolat, et les pâtes de fruits et chocolats du fabricant "Paris-Caramels"
- Tuile de Corbie
Boissons, vins et spiritueux
modifier- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux
modifierBoissons diverses
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Cidre de Normandie ou Cidre normand IGP (2000)
Autres produits
modifier- Bières artisanales picardes
- Bière La Saint-Rieul, fabriquée et vendue sur place à Trumilly
- Cidre, Jus de pomme et Poiré, fermiers picards fabriqués par de petits producteurs, notamment en Pays de Bray et en Beauvaisis
- Frênette ou cidre de frêne, boisson rare du pays de Bray picard
- Le pétillant au cidre de Thiérache
Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
modifierVins
modifier- Vignoble de Champagne (En partie en Champagne-Ardenne) – Dont des Côte des blancs , Côte des Bar , Montagne de Reims et vallée de la Marne qui traverse l'extrème sud-est de la région, de part et d'autre de Château-Thierry.
- Maisons de Champagne – Noms et propriétaires des marques de Champagne.
A positionner
modifier- Le perlé de groseille
Gastronomie des environs
modifierEt n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
- Gastronomie du Nord de la France:
- Gastronomie de l'Est de la France:
- Gastronomie de l'Ouest de la France:
- Gastronomie du Centre-Est de la France:
- Gastronomie du Sud et Sud-Est de la France:
- Gastronomie du Sud-Ouest de la France:
