Gastronomie de Midi-Pyrénées
| Gastronomie de Midi-Pyrénées | |
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| Informations | |
| Pays |  France |
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| Région | Midi-Pyrénées |
| Incontournables | * |
| Localisation | |
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La Gastronomie de Midi-Pyrénées est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de cette région du sud de la France.
- Départements: Ariège - Aveyron - Haute-Garonne - Gers - Lot - Hautes-Pyrénées - Tarn - Tarn-et-Garonne
Classement
modifierInformations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
- Appellation d'origine contrôlée (AOC)
- Appellation d'origine protégée (AOP)
- Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Indication géographique protégée (IGP)
- Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Agriculture Biologique (AB)
- Label Rouge
- Ou un CCP (Certificat de Conformité Produit).
- On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.
Charcuteries et viandes
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Agneau de l'Aveyron IGP (1996) - Label rouge (Agneau Laiton de l'Aveyron)
- Agneau de lait des Pyrénées IGP (2012) - Label rouge (1992)
- Agneau du Limousin IGP (2000)
- Agneau du Périgord IGP (2010) - Label rouge (1994)
- Agneau fermier du Quercy IGP (1996) - Label rouge
- Barèges-Gavarnie AOC (2003) - AOP (2008)
- Bœuf de Bazas IGP (2008) - Label rouge (1997)
- Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) IGP (2000) - Label rouge (1989)
- Chapon du Périgord IGP (2016)
- Génisse Fleur d'Aubrac IGP (2010)
- Jambon d’Auvergne IGP (2016) - Label rouge
- Jambon de Bayonne IGP (1998) – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé.
- Jambon noir de Bigorre AOC - AOP (2017)
- Porc fermier d'Auvergne IGP (2011) - Label rouge
- Porc du Limousin IGP (1997) - Label rouge (1994) - Label rouge
- Porc du Sud-Ouest IGP (2013) - Label rouge (1988)
- Porc noir de Bigorre AOC - AOP
- Saucisson sec d'Auvergne ou saucisse sèche d'Auvergne IGP (2016) - Label rouge
- Veau d’Aveyron et du Ségala IGP (2008) - Label rouge
- Veau fermier du Limousin IGP (1996)
- Volailles fermières d'Auvergne IGP (1996)
- Volailles de Gascogne IGP (1996)
- Volailles des Landes IGP (1996) - Label rouge (1965)
- Volailles du Béarn IGP (1996)
- Volailles du Gers IGP (1996)
- Volailles du Languedoc IGP (1996) - Label rouge
- Volailles du Lauragais IGP (1996)
- Volailles du Périgord IGP (2016)
Autres produits
modifier- Bœuf Gascon
- Melsat (Mèlsat) (Aveyron ouest) – Saucisse à base de morceau de cochon : Mèlsa (rate), foie; Ventrèsca (ventre) et gras, pain, épices. Traditionnellement cuit dans la soupe, le Mèlsat est aussi délicieux coupé en tranches épaisses, grillé à la poêle et servi avec une salade verte.
- Salaisons Aveyron – Une des spécialités de ce pays (salaisons de couleur rouge très sombre - aucun artifice gustatif ou colorants - beaucoup de goût, très nourrissantes).
- Salaisons de Lacaune
- Saucisse de Toulouse
- Tripou (Tripous ou Tripoux) – Tout l'Aveyron écrit tripous plutôt que tripoux parce que c'est de l'occitan) ou pétites (vers Espalion) ou encore tripous trenèls (Aveyron méridional). Déjeuner de 9 h usuel des paysans aveyronnais (on parle des fois de déjeuner à la fourchette) à base de veau/vache, d'agneau/mouton (suivant l'élevage dominant localement) et de Ventresca (prononcer « Bentrèsca » ventre de cochon) cuisiné avec des carottes, des oignons et du vin blanc, présentés en petits paquets ficelés.
Condiments, herbes, huiles et légumes
modifierCondiments, herbes, huiles
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Ail blanc de Lomagne IGP (2008)
- Ail rose de Lautrec IGP (1996) - Label rouge (1996)
- Ail violet de Cadours AOC (2015) - AOP (2017)
- Huile de noix du Périgord AOC
- Miel de bruyère blanche des Cévennes IGP (2015)
- Miel de châtaignier des Cévennes IGP (2015)
- Miel de framboisier des Cévennes IGP (2015)
- Miel de ronces des Cévennes IGP (2015)
- Miel de bruyère cendrée des Cévennes IGP (2015)
- Miel de callune des Cévennes IGP (2015)
- Miel de fleurs de Cévennes IGP (2015)
Autres produits
modifier- Truffe noire du Quercy – Elle est cueillie en hiver autour de Lalbenque, petit village situé à 15 min de Cahors (Lot). Lalbenque est célèbre pour son marché à la truffe qui se déroule chaque mardi, de début décembre à début mars. Le caractère aléatoire de la cueillette de la truffe, sa rareté, ses qualités gustatives en font un produit de luxe dont le prix varie entre 300 et 700 € selon l’année.
Légumes
modifierPlats et spécialités
modifier- Aligot (Aveyron nord) – Plat usuel de l'Aubrac et des buronniers. Ils sont les vachers des hauts plateaux de l'Aubrac, qui élaborent la fourme de l'Aubrac. La toma (le commerce l'appelle tome fraîche) que l'on utilise dans l'aligot est le fromage frais non fraisé servant à élaborer la fourma (fromages de cantal, de laguiole). Recette : Prendre des pommes de terre vieilles, les éplucher et les faire cuire à l'eau. Quand elles sont cuites, on les écrase pour obtenir une purée. Mettre cette purée dans un faitout et à feu moyen, incorporer, du beurre et de la crème fraîche pour la détendre. Remuer et bien mélanger. Ajouter sel et poivre du moulin, à votre convenance, ainsi qu'un peu d'ail finement ciselé. Incorporer la tome préalablement émiettée. Ne plus arrêter de remuer, le mélange va épaissir puis s'étirer. On dit que l'aligot "file". Maintenant vous pouvez passer à table, bon appétit. L'Aveyron, du nord au sud est une mosaïque de terroirs et sa cuisine fournit ainsi des plats très variés dont la réputation a, pour quelques-uns, franchi les frontières départementales.
- Cassoulet
- Confit de canard
- Foie gras d'oie ou de canard – Fleuron de la gastronomie régionale (et landaise et périgourdine), le foie gras se prépare de multiples façons: en terrine, en escalopes, ou poêlé aux raisins.Fruit du travail de petits producteurs, c’est un produit de qualité que l’on trouve dans l’ensemble de la région. Les canards et les oies sont élevés au grand air et nourris au maïs. Le Canard à foie gras du Sud-Ouest est Label Rouge depuis 1989. Ce label garantit au consommateur que les produits proviennent bien d’animaux élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest (régions Midi-Pyrénées et Aquitaine). Près de 900 producteurs sont détenteurs de ce label en Midi-Pyrénées.
- Garbure – Soupe consistante à base de chou vert, pommes de terre et de haricots tarbais, ainsi que de différentes sortes de viandes (confit de canard fermier, jarret de porc, poitrine fumée, etc.)
- Magret de canard
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Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques
modifier- Estofinade (Estofinada, ou Estofinado, ou Estofi, ou Stockfish.) – Purée composée de patates et de morue de conservation (séchée), d'herbes originaire de l'ouest Aveyron (vallée du Lot et de l'Aveyron).
Fromages et laitages
modifierLaitages
modifierFromages
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Bleu d'Auvergne AOC (1975) – Fromage au lait de vache, créé au milieu du XIX ème siècle dans le Massif central. À pâte persillée onctueuse, doit son caractère unique au Penicillium Glaucum d'une moisissure allant du bleu vert au bleu noir, qui se développe dans les caves d'affinage.
- Bleu des Causses AOC (1953) - AOP (1996) (Dans tout l'Aveyron) (mise à jour=2018-02-28) – Fromage de lait cru de vache à pâte persillée (Aveyron, Lot, Lozère)
- Cantal ou Fourme de Cantal AOC (1956) - AOP () – Fromage originaire du Massif central, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite. À choisir selon sa maturité: "jeune" au goût frais et lacté; "entre deux" plus mûr et plus épanoui; ou "vieux", puissant comme le relief des hauts pâturages.
- Laguiole AOC (1961) - AOP (2008) (Fourme de Laguiole) (Aveyron au nord) – Fourme de lait cru de vache produit dans l'Aubrac.
- Ossau-iraty AOC (1980) - AOP (1996) Pic du Midi d'Ossau et forêt d'Iraty – Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite.
- Pélardon AOC (2000) - AOP (2001) – Petit fromage au lait cru de chèvre
- Rocamadour AOC (1995) - AOP (1999)
- Roquefort AOC (1979) - AOP (1996) Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron méridional) – Ce fromage de lait cru de brebis, connu dans le monde entier, est élaboré dans les caves naturelles de la falaise du Combalou qui surplombe Roquefort-sur-Soulzon. Ce petit village est situé au sud de l’Aveyron, non loin du viaduc de Millau. Profitez d'un passage à Roquefort pour aller goûter les productions des laiteries, introuvables en grandes surfaces et tellement meilleures. Le Roquefort est la plus ancienne AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) française (1925).
- Salers AOC (1961) - AOP (2003) – Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. AOC et AOP. Ce précurseur du fromage Cantal, plus fort en goût et au bouquet bien prononcé, est particulièrement recommandé aux amateurs de fromages de caractère.
- Tomme des Pyrénées IGP (1996) – Fromage au lait de vache pasteurisé. IGP en 1996.
Autres produits
modifier- Cabécou de Rocamadour Label rouge
- Pérail (Aveyron méridional) – Fromage de lait de brebis (très copié maintenant par une célèbre marque industrielle : Lou P...c). À acheter auprès des agriculteurs au marché ou dans leur ferme. Au lait cru et en début d'été, c'est la meilleure saison.
- Recuite (Aveyron méridional) – Exclusivement de petit-lait de brebis. Pas chère, méconnue. Faible en matière grasse et riche en sels minéraux. Les citadins connaissent certainement plus le brocciu de la Corse.
Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
modifierPains
modifier- Fouasse (Fouace) – Pain en couronne au beurre, dense, sucré à l'eau de fleur d'oranger, un régal.
Desserts
modifier- Croustade – Véritable feuilleté aux pommes : succulent même après un bon repas.
- Flaune (Aveyron méridional – En rouergat se prononce Flauna ou Flaouzouna. Tarte sucrée parfumée à l'eau de fleur d'oranger à l'appareil composé de Recuite (voir section Gastronomie et produits agricoles de fromage), d'œufs. La flaune est une pâtisserie introuvable en dehors du sud Aveyron.
- Gâteau à la broche (65)
- Tourte aux myrtilles (65)
Fruits, confitures
modifierConfiseries
modifier- Violette de Toulouse (confiserie) – Bonbon de couleur violette, élaboré à partir de fleurs fraiches de violettes.
Boissons, vins et spiritueux
modifier- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux
modifierBoissons diverses
modifierApéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
modifierProduits AOC - AOP - IGP
modifier- Vignoble de l’Armagnac
- Armagnac AOC - AOP - IGP (En partie en région Midi-Pyrénées) – Fleuron des eaux-de-vies régionales avec le cognac, l’armagnac est produit en partie dans les Landes et en Lot-et-Garonne (le reste du vignoble est dans le Gers - D'eauze et Condom dans le Gers). La plus vieille des eaux de vie en France, en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées)
- Armagnac Blanche Armagnac AOC - IGP
- Armagnac Ténarèze AOC - IGP
- Bas Armagnac AOC - IGP
- Floc de Gascogne blanc AOC - AOP
- Floc de Gascogne rosé AOC - AOP – Apéritif
- Haut Armagnac AOC - IGP
Autres produits
modifier- Hypocras en Ariège
- Pousse-Rapière
Vins
modifierPour accompagner les repas, Midi-Pyrénées est une grande terre de vignobles région viticole -
- Vignoble du Languedoc-Roussillon
- Vignoble du Sud-Ouest
- Portail des vins de Tarn-et-Garonne
Gastronomie des environs
modifierEt n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
- Gastronomie du Nord de la France:
- Gastronomie de l'Est de la France:
- Gastronomie de l'Ouest de la France:
- Gastronomie du Centre-Est de la France:
- Gastronomie du Sud et Sud-Est de la France:
- Gastronomie du Sud-Ouest de la France:
