Gastronomie d'Aquitaine
Gastronomie
La gastronomie d'Aquitaine est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de cette région du sud-ouest de la France.
- Départements: Dordogne - Gironde - Landes - Lot-et-Garonne - Pyrénées-Atlantiques
Classement modifier
Informations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
- Appellation d'origine contrôlée (AOC)
- Appellation d'origine protégée (AOP)
- Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Indication géographique protégée (IGP)
- Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Agriculture Biologique (AB)
- Label Rouge
- On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.
Charcuteries et viandes modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Agneau de lait des Pyrénées IGP (2012) - Label rouge (1992)
- Agneau de Pauillac IGP (2004)
- Agneau du Limousin IGP (2000)
- Agneau du Périgord IGP (2010) - Label rouge (1994)
- Agneau du Poitou-Charentes IGP (2004) - Label rouge (1994)
- Agneau du Quercy IGP (1996)
- Bœuf de Bazas IGP (2008) - Label rouge (1997)
- Bœuf de Chalosse IGP (1996) - Label rouge (1991)
- Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) IGP (2000) - Label rouge (1989)
- Chapon du Périgord IGP (2016)
- Jambon de Bayonne IGP (1996) – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé.
- Jambon du Kintoa AOC (2016) - AOP (2019)
- Jambon noir de Bigorre AOC - AOP
- Kintoa AOC - AOP (2017)
- Porc du Limousin IGP (1997) - Label rouge (1994) - Label rouge
- Porc du Sud-Ouest IGP (2013) - Label rouge (1988)
- Porc noir de Bigorre AOC - AOP
- Poularde du Périgord IGP (2016)
- Poulet du Périgord IGP (2016)
- Veau du Limousin IGP (1996)
- Volailles de Gascogne IGP (1996)
- Volailles des Landes IGP (1996) - Label rouge (1965)
- Volailles du Béarn IGP
- Volailles du Gers IGP (1996)
Autres produits modifier
- Bœuf "Blonde d'Aquitaine"
- Canard: Aiguillettes - Confits - Cous farcis - Foie gras - Fritons - Gésiers - Grattons - Magrets - Pâtés - Rillettes - Saucisses sèches
- Charcuteries basques et béarnaises
- Chichons, rillons gras que l'on tartine sur un bout de pain chaud
- Jambon de Bayonne – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé.
- Jambon Ibaïama
- Jambon Manex entier à l'os
- Oie: Cous farcis - Confits - Foie gras - Gésiers - Pâtés - Rillettes - Saucisses sèches
- Poulet fermier du Périgord
- Salmis de palombes
- Saucisse basque ou chistorra, fine, sèche et assez pimentée
- Ttripoxa, petit boudin de mouton cuit à la tomate
- Ventrèche ou xingar, fines tranches de poitrine séchée parfumée au piment
- Volailles fermières et leurs dérivés
Condiments, herbes, huiles et légumes modifier
Condiments, herbes, huiles modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Huile de noix du Périgord AOC
- Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra AOC(2000) - AOP (2008) Espelette
- Sel de Salies-de-Béarn IGP (2016)
Autres produits modifier
- Piment béarnais
- Safran du Pays basque
- Sauce béarnaise – Sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil.
- Sauce Périgueux
- Sauce Rouillarde
- Truffe noire – Les truffes noires du Sarladais, à l’arôme puissant, sont réputées dans toute la France. Elles parfument nombre de plats régionaux.
Légumes modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Asperge des Sables des Landes IGP (2005)
- Asperges du Blayais IGP (2015)
- Haricot tarbais IGP (2000) - Label rouge (1997)
Autres produits modifier
- Tomate de Marmande
Plats préparés et/ou spécialités modifier
- Axoa – L’axoa (ou achoa), spécialité de la région de Bayonne et d’Ustaritz, est un ragoût d'agneau ou de veau haché(ratatouille) longuement mijoté, aux oignons et aux piments d’Espelette ou doux.
- Cassoulet du Périgord
- Confit de canard
- Confit de dinde
- Confit d'oie aux pommes sarladaises
- Coq fermier au vin de Bergerac
- Cuisses de canard confites
- Enchauts ou confits de viande de porc
- Escadaoun landais – Spécialité du sud de la Gascogne, c' est une estouffade à base de porc, mijoté dans la graisse d’oie avec du vin blanc et de l’armagnac.
- Foie gras d'oie ou de canard – Fleuron de la gastronomie régionale (et landaise et périgourdine), le foie gras se prépare de multiples façons: en terrine, en escalopes, ou poêlé aux raisins.Fruit du travail de petits producteurs, c’est un produit de qualité que l’on trouve dans l’ensemble de la région. Les canards et les oies sont élevés au grand air et nourris au maïs. Le Canard à foie gras du Sud-Ouest est Label Rouge depuis 1989. Ce label garantit au consommateur que les produits proviennent bien d’animaux élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest (régions Midi-Pyrénées et Aquitaine). Près de 900 producteurs sont détenteurs de ce label en Midi-Pyrénées.
- Foie gras à la Gasconne. Il est servi avec de la ventrêche (lard) et de la crème fraîche.
- Garbure – Plat emblématique du Béarn, c'est une soupe consistante à base de chou vert, pommes de terre et de haricots tarbais, ainsi que de différentes sortes de viandes (confit de canard fermier, jarret de porc, poitrine fumée, etc.)
- Gras-doubles aux épices
- Magret – De canard ou d’oie est cuit au gril et servi rosé, ou, séché et fumé en salade, avec des gésiers. Il entre également dans la composition de l’assiette landaise.
- Mique – La mique, spécialité du Périgord et du Quercy, est une pâte à pain cuite dans du bouillon.
- Omelette aux cèpes, aux morilles ou à la truffe
- Pâté de Périgueux
- Pâtés de foie d'oie
- Pâté de foie de canard truffés
- Pieds de cochon farcis aux cèpes
- Piperade – La piperade est un confit de tomates, oignons et piments d’Espelette caractéristique de la cuisine basque. On la sert souvent avec des œufs battus et des tranches de jambon de Bayonne. Mais aussi un accompagnement gastronomique pour viande ou poisson d'origine basque.
- Pintxos basques
- Pommes de terre sarladaises
- Poularde en estouffade
- Poule au pot – Porter à ébullition puis laisser mijoter à la manière d'un pot-au-feu, une poule farcie de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et bœuf.
- Poule au pot béarnaise, cuite plusieurs heures dans un bouillon de légumes, farcie d'un mélange constitué de ses abats, de jambon, d'ail et de mie de pain hachés, avec les légumes de cuisson et un peu de gros sel, à la façon d'un pot-au-feu
- Poulet basquaise – Le poulet basquaise, connu dans toute la France, mêle poulet jaune fermier, poivrons, piments basques et tomates.
- Poulet sauce rouilleuse – Le poulet sauce rouilleuse mêle petits oignons, vin blanc et armagnac
- Salade landaise (gésiers confits, maïs, pignons de pin, magrets fumés de canard)
- Taloa. Galette, moitié farine de maïs, moitié farine de blé
- Tourin, Torrin, Tourrin, Thourin, Touri, Touril, Tourain, ou Outlat. Soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate.
- Txillindron, agneau cuisiné en petits dés avec des poivrons
- Txuleta, côte de bœuf grillée à la plancha
- Ziriko, agneau grillé
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Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques modifier
- Escargots à la bayonnaise, cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon
- Escargot du Périgord
- Produits de la mer et de rivière; poisson, fruit et coquillage d'eau de mer et poisson d'eau douce
- Bakalao (morue) al pil-pil, émulsion à l'ail et au piment
- Brochet aux lardons
- Carpe au confit
- Caviar périgourdin de Montpon Montpon-Ménestérol, Neuveic, Eyzies – Caviar d'esturgeon
- Chipirons (encornets, ou calamars) à la luzienne, à la plancha ou mijotés dans leur encre
- Huitre du bassin d'Arcachon
- Lamproie à la bordelaise – La lamproie à la bordelaise est un ragoût de lamproie, poisson pêché dans la Garonne, la Dordogne ou la Gironde, à base de sang et de vin rouge.
- Marmitako – Ragout à base de thon, de tomate et pommes de terre, de piment, d'ail et d'oignon
- Merlu Koxkera – Traditionnel. Cuit dans de l'huile d'olive, et qui accommode ce poisson avec des légumes frais, accompagné de palourdes, d'œuf, de moules, et d'asperges.
- Pibales ou Civelles – Les pibales, alevins d’anguille pêchés traditionnellement dans l’estuaire de la Gironde, sont servies poêlées avec de l’ail ou des piments d’Espelette.
- Thon grillé à la basquaise
- Truite sauvage ou d'élevage grillée avec une tranche de jambon frit
- Ttoro – Soupe à base de morue, équivalent basque de la bouillabaisse ou de la chaudrée charentaise, est le plat du pêcheur par excellence. Spécialité de Saint-Jean-de-Luz, c’est une soupe à base de poissons de merlu ou de lotte et de fruits de mer divers coquillages et des langoustines.
- Txanguro, araignée de mer ou crabe farci à la basquaise, cuite au four
Fromages et laitages modifier
Laitages modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Beurre Charentes-Poitou AOC (1979) - AOP (2009)
- Beurre des Charentes AOC (1979) - AOP (2009)
- Beurre des deux-Sèvres AOC (1979) - AOP (2009)
Fromages modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Ossau-iraty AOC (1980) - AOP (1996) Pic du Midi d'Ossau et forêt d'Iraty – Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite.
- Rocamadour AOC (1995) - AOP (1999)
- Tomme des Pyrénées IGP (1996) – Fromage au lait de vache pasteurisé. IGP en 1996.
Autres produits modifier
- Etorki – Fromage industriel français fabriqué au Pays basque français.
- Trappe Échourgnac
Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs modifier
Pains modifier
- Pain d'épice d'Ainhoa
Desserts modifier
- Le 64 (entremet)
- Gâteau basque
- Tarte au greuil de brebis
- Tartes aux noix, aux fraises, aux framboises, aux prunes, aux mirabelles, aux pommes, aux poires locales
- Tourtière à l'Armagnac (feuilletés aux pommes) et pousse-café à l'Armagnac
- Yaourts au lait caillé de brebis
Fruits, confitures modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Fraise du Périgord IGP
- Kiwi de l'Adour IGP (2002) - Label rouge (1992)
- Melon du Quercy IGP
- Noix du Périgord AOC (2002) - AOP (2004)
- Pomme du Limousin AOC (2004) - AOP (2007)
- Pruneaux d'Agen IGP (2002)
- Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France en agriculture biologique
Autres produits modifier
- Cerise noire d'Itxassou
- Châtaigne
- Confitures et miels artisanaux
- Fraise – Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France
- Fraise des vergers et des bois
- Framboises du verger et des bois
- Miels
- Mûres sauvages
- Noisette – Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France
- Noisettes sauvages
- Noix
- Pomme
- Pomme basque
- Poires
- Prunes, Mirabelles,
Confiseries modifier
- Bonbons au miel de la vallée d'Ossau
- Croquant du Périgord – Biscuit sec aux noix, à la crème fraîche et à la fleur d’oranger.
- Macarons de Saint-Jean-de-Luz
- Rochers, palets et baisers de l'impératrice de Biarritz
- Sablés de Saint-Pé-sur-Nivelle
A positionner modifier
- Ardi babak
- Arlequins de Carlux
- Béret basque
- Chapeau de D'artagnan
- Chocolat bayonnais
- Demoiselles
- Coucougnettes du Béarn
- Kanougas
- Maras des bois, gariguettes et fraises précoces du Périgord
- Merveilles de Sarlat
- Monial
- Mouchous
- Nogailloux du Périgord
- Puits d'amour de xabi
- Touron basque
Boissons, vins et spiritueux modifier
- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux modifier
Boissons diverses modifier
- Bières artisanales basques et béarnaises
- Bière de noix
- Cidre artisanal et fermier
- Sirops et jus de fruits locaux.
Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux modifier
Produits AOC - AOP - IGP modifier
- Armagnac AOC - AOP - IGP (En partie en région Midi-Pyrénées) – Fleuron des eaux-de-vies régionales avec le cognac, l’armagnac est produit en partie dans les Landes et en Lot-et-Garonne (le reste du vignoble est dans le Gers, en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées)
- Armagnac Blanche Armagnac AOC - IGP
- Armagnac Ténarèze AOC - IGP
- Bas Armagnac AOC - IGP
- Cognac Bois ordinaires ou Bois à terroirs AOC - IGP
- Cognac Bons Bois AOC - IGP
- Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes AOC - IGP
- Fine Bordeaux IGP
- Floc de Gascogne blanc AOC - AOP
- Floc de Gascogne rosé AOC - AOP – Apéritif
- Haut Armagnac AOC - IGP
- Pineau des Charentes blanc AOC - AOP
- Pineau des Charentes rosé AOC - AOP
- Pineau des Charentes rouge AOC - AOP
Autres produits modifier
- Apéritif au floc de Gascogne (vin liquoreux à l'Armagnac)
- Eaux-de-vie d'Eauze
- Eaux-de-vie de Condom
- Eaux-de-vie et liqueurs de Saint-Jean-Pied-de-Port
- Eaux-de-vie de prune, de poire
- Hydromels
- Liqueurs de framboise, de mûre, de châtaigne, de framboise, de noisette sauvage, de truffe
- Izarra – Liqueur
- Pastis bourrit béarnais
- Pastis de Sarlat
- Paxtaran (digestif)
- Ratafia
- Vin de noix
Vins modifier
- La Gascogne compte sur la présence du vignoble de Bordeaux, dont la réputation d’excellence n’est plus à faire, ainsi que sur ceux de l’Agenais (côtes de Buzet, côtes de Brulhois), de la Chalosse (tursan) et du Béarn (jurançon).
- Vignoble de Bordeaux – Vignoble regroupant toutes les vignes du Département de la Gironde
- Lorsque l'on achète une bouteille de Bordeaux (sauf les génériques bien sûr), on se réfère à une appellation géographique, et le nom d'un seul producteur et donc la certitude d'une identité et d'un suivi.
- Une appellation Margaux par exemple, il y a 21 producteurs de Margaux mais qui ont chacun une identité à laquelle on se réfère (Château Margaux par exemple, ou Château Palmer, etc... ), donc pas de mauvaise surprise.
- Vignoble du Sud-Ouest
Gastronomie des environs modifier
Et n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
- Gastronomie du Nord de la France:
- Gastronomie de l'Est de la France:
- Gastronomie de l'Ouest de la France:
- Gastronomie du Centre-Est de la France:
- Gastronomie du Sud et Sud-Est de la France:
- Gastronomie du Sud-Ouest de la France:
