Gastronomie lombarde

Gastronomie lombarde ​((it) Cucina lombarda)
Un panettone
Informations
Pays	Italie
Région	Lombardie
Incontournables	* Osso buco * ​Panettone ​* Luccio in salsa
Localisation

Le poisson prédomine dans les restaurants du lac de Côme, comme on peut s'y attendre. Vous trouverez également de la polenta – une semoule de maïs italienne jaune doré à base de maïs moulu. Des plats de viande sont également au menu ; souvent du porc, du bœuf, du poulet, du lapin ou de la venaison. La cuisine de Côme s'est développée au cours des siècles sur la base des ressources alimentaires de la région, donc principalement liées à la pêche en lac et au pastoralisme alpin. Le poisson d'eau douce est très utilisé, qui sert de base à certains plats typiques comme le riz bouilli ou le risotto à la perche, le corégone en "carpione", l'ablette frite et surtout le fameux missultin. La polenta a une place d'honneur dans la cuisine de Côme, typiques sont : polenta uncia et tocch ; qui sont souvent accompagnés de viandes. Les gnocchis de pommes de terre, le salami appelé brianzetta, le bœuf californien et le pauvre plat ultadell sont excellents ; parmi les fromages, le fromage au lait de vache semuda se distingue, avec le zincarlin. Parmi les desserts, en revanche, ils méritent d'être mentionnés : le gâteau miascia, d'origine ancienne et le matalocch. Les plats à base de poisson d'eau douce dominent, la base de certains plats typiques comme le risotto à la perche, le corégone en "carpione", frit et mariné au vinaigre avec l'ajout d'oignon et de thym sauvage, l'ablette frite, les petits poissons de lac frits, et le fameux misultine. Ces derniers ne sont rien de plus que les agoni du lac de Côme, qui avant d'être cuits sont privés des entrailles, salés, séchés à l'air libre, puis grillés et mangés avec de la polenta, un incontournable des tables de Côme. Un autre plat typique du lieu est le corégone ou corégone, qui est un poisson très léger et presque sans épines qui est cuit sur le gril, avec du beurre et de la sauge. À Côme, les fromages ne manquent pas, produits typiques de la région alpine qui encadre son lac. Parmi les plus connus figurent le semuda, le lariano et le zola de chèvre. Un morceau de zincarlin ne peut jamais manquer sur la table, c'est l'un des fromages les plus typiques de Côme, produit à partir de caillé ou de ricotta, toujours avec l'ajout d'herbes aromatiques et de poivre. Parmi les charcuteries, essayez la mortadelle de foie dans un bon sandwich, enfin, essayez le goût intense de Tocch, la polenta concia mélangée avec du beurre fondu et du fromage à accompagner d'un bon verre de "Nostranei", le rouge typique de la région . Les gourmands ne peuvent pas manquer les douceurs typiques de la cuisine de Côme : laissez-vous tenter par la cutizza, la crêpe typique de Côme, et la miascia, un délice de "vengeance", les ingrédients sont du pain rassis.

Plats typiques

Apéritifs

En général, les entrées les plus appréciées sur les tables lombardes sont à base de charcuterie et de fromages, largement répandus dans la région, qui sont pourtant souvent consommés en plat principal ou en conclusion d'un repas, accompagnés ou non de polenta ou de polenta frite.

Les entrées à proprement parler sont les sciatt valtellinesi, galettes de sarrasin croustillantes fourrées au fromage fondu pendant la cuisson dans du beurre, les nerfs milanais en salade, préparés avec des pieds de veau, des haricots et des oignons, et les margottini à la bergamasque, tartes à la semoule attachées à l'œuf, branzi et bouillon de viande.

Parmi les pâtés, il y a le pâté de foie de veau à la milanaise, le pâté d'oie de Lomellina et le pâté de chevesne de Brescia garda. Autrefois un apéritif populaire étaient les escargots sautés, autrefois largement disponibles dans le territoire boisé et agricole.

La Lombardie compte 33 produits typiques certifiés, dont 20 DOP et 13 IGP dont la qualité est reconnue en Italie et internationalement. Les asperges blanches de Cantello ont récemment été reconnues comme produit IGP après des années d'expérience.

Premiers plats

On peut dire que le riz est un élément commun dans toutes les cuisines locales de Lombardie et représente la base des premiers plats de Valtellina à Mantovano : la Lombardie est également responsable de 42% de toute la production de riz italienne. La préparation "de base" du riz commune à toute la région est le riz en cagnone, riz bouilli dans de l'eau salée et assaisonné de beurre dans lequel ont été frits l'ail et la sauge, et enfin saupoudré de parmesan. Il peut également être servi avec des asperges ou du potiron. Avec cela, il y a des préparations de soupes avec du riz, combinées avec les légumes typiques de toute la région, comme le chou, les navets, les petits pois et la coratella aujourd'hui désaffectée. Le plat principal de la région est le risotto, ou riz grillé puis cuit avec un bouillon chaud : le risotto aux champignons et la saucisse sont répandus dans toute la région de Lombardie.

Traditionnellement locaux, bien que bien connus en dehors de la région, sont le Risotto alla Milananese, qui doit sa couleur jaune caractéristique au safran, et sa version "simplifiée" de Monza sans safran et avec luganega au lieu de moelle de bœuf, et enfin le risotto au pilote , typique de Mantoue. Outre les risottos à la viande et aux légumes, on peut citer les risottos au poisson près des lacs : risotto à la perche du lac de Côme et risotto à la tanche du lac de Garde.

Un plat de pâtes farcies commun à toute la région est ce qu'on appelle les raviolis maigres. ce sont des raviolis avec une garniture générique à base de jaune d'œuf, de ricotta et d'herbes qui varient d'une région à l'autre. Parmi les variantes les plus courantes figurent les épinards et les fanes de houblon, tandis que dans le passé, en période de difficultés économiques, il était également utilisé pour remplir les raviolis d'herbes sauvages, telles que les pissenlits, les orties et la bourrache.

Typique des provinces orientales, nous avons les casoncelli (casonsei), pâtes farcies de différentes formes (demi-lune à Bergame, carré ou "bonbon" à Brescia) fourrées de viande, de parmesan et d'herbes aromatiques et mangées avec une pincée de beurre et de fromage , marubini au bouillon de la province de Crémone, de forme carrée et farci de viande braisée, un mélange de salami, grana padano et muscade. De Mantoue sont les tortelli à la citrouille, auxquels on ajoute de la moutarde aux pommes et de l'amaretto, et enfin les tortelli cremaschi très particuliers, préparés avec une garniture d'amaretti, raisins secs, menthe, cédrat confit, mostaccino et zeste de citron, en plus des ingrédients classiques comme chapelure et muscade. Appartenant à la province de Pavie, en particulier l'Oltrepò Pavese sont les agnolotti.

Si les pâtes farcies sont le principal type de pâtes, il existe encore des exemples de pâtes sèches : parmi les plus connues sont les pizzoccheri della Valtellina, nouilles épaisses à la farine de sarrasin assaisonnées de pommes de terre, chou et fromage fondu, bigoli aux sardines, gros spaghettis bouillis puis dorés dans la sauce de cuisson des sardines typiques de Mantoue, ou la bardele au marai, ou des nouilles de bourrache généralement assaisonnées de beurre typique de la région de Brescia. Parmi les plats similaires aux gnocchis, outre les gnocchis à la citrouille et les pizzoccheri della Valchiavenna, ou les gnocchis de pommes de terre au beurre et au fromage fondu, on peut citer le strangolapreti de Bergame, obtenu à partir d'un mélange de pain rassis, d'œufs, de lait et d'herbes. .

La somme de l'agriculture lombarde est le minestrone milanais, obtenu en faisant bouillir les principaux légumes qui poussent dans la région et aromatisé avec du saindoux et de l'écorce. D'autres plats de la tradition pauvre sont la soupe pavese, une soupe avec du bouillon, du pain rassis, des œufs et du fromage râpé, et le pancotto, du pain rassis trempé dans de l'eau, cuit dans une casserole avec du beurre additionné de viande, cuit dans toute la région : une sorte de « sommation » des deux plats est la soupe brescian mariconda, obtenue en ajoutant du lait de vache aux ingrédients précédents. Enfin, en Brianza, vous pouvez trouver l'urgiada, ou une soupe d'orge avec du bacon, des poireaux et des haricots.

Plats principaux

Les plats de la région lombarde sont essentiellement à base de viande, même si les exemples de plats de poisson ne manquent pas, répandus près des lacs et des grands fleuves comme le Pô ou le Tessin.

La saucisse, en particulier le porc, dans toutes ses variantes, comme la saucisse de mouton Valcamonica et la strinù, est répandue sur tout le territoire. Un autre plat populaire est la viande bouillie mélangée, selon la province préparée avec différentes coupes de viande, accompagnée de moutarde de Crémone ou de Mantoue : la consommation de cotechino est également répandue sur tout le territoire, parfois servie avec de la viande bouillie mélangée. La variante la plus célèbre du territoire est certainement la grande bouillie de Cremonese, dans laquelle les coupes bouillies classiques sont ajoutées à la tête, à la langue de veau et au salami en pot, accompagnées des sauces bouillies classiques.

De Milan mais répandue dans toute la Lombardie occidentale sont la cassoela, une sorte de ragoût avec des côtes, de la luganega et du chou, auquel d'autres parties du porc peuvent être ajoutées comme la couenne et le pied selon les régions, et la rosticciata (rustisciada), un plat à base de saucisse et épaule de porc aux oignons. Toujours répandus dans toute l'Insubria, les bruscitti originaires de l'Altomilane sont constitués d'une viande braisée très finement tranchée, cuite dans du vin et des graines de fenouil, historiquement obtenue à partir du décapage des restes de viande. L'ossobuco est plutôt typique de la cuisine milanaise.

De la région de Bergame et de Brescia, on connaît le plat de polenta et d'osei, où les oiseaux comme les grives ou les alouettes sont dorés au beurre ou à la broche et servis avec de la polenta, à laquelle est ajouté le porc Bresciana. Dans la province de Mantoue, par contre, le ragoût de bœuf et le ragoût d'âne sont très répandus : en général, les ragoûts sont assez courants dans les basses terres, comme dans le cas du ragoût alla pavese.

De la cuisine alpine répandue dans la Valteline, nous pouvons nommer les côtes levées au lavècc, où les côtes de porc marinées sont cuites pendant des heures avec du vin dans le lavècc, notamment des pots en pierre ollaire, et le porc alla pioda, où diverses coupes de porc sont cuites à la pioda , une plaque de pierre sur laquelle les légumes d'accompagnement tels que les pommes de terre et les aubergines sont également cuits. Répartis dans les Alpes, entre Lecco, Bergame, Sondrio et Brescia, se trouvent les ragoûts et les ragoûts de la faune alpine tels que les chevreuils, les cerfs et les lièvres, souvent accompagnés de polenta.

Le veau est particulièrement utilisé dans la région milanaise et est à la base de deux des plats les plus populaires de la ville : l'escalope milanaise et l'ossobuco, préparés selon la tradition avec du persil sauté, de l'ail et des zestes de citron et servis en plat unique accompagnés de risotto. . La viande d'oie, en revanche, est largement consommée dans la région de Pavie de Lomellina pour la préparation d'entrées et de plats principaux et de saucisses.

Le plat de poisson le plus célèbre du lac de Côme sont les missoltini, des agoni salés et séchés sur des "roues" spéciales, les misolta, qui étaient ensuite cuites sur le grill et mangées si possible avec de la polenta grillée et du vin rouge : la pêche et la préparation étaient un véritable rituel , et dans les villes de la Riviera de Côme, occuper le lieu de pêche de quelqu'un d'autre était considéré comme un délit grave. D'autres préparations de larian sont le corégone ou l'ablette, qui peuvent être frits ou trempés.

Les plats célèbres du lac de Garde sont la truite cuite au four avec des champignons et de l'anguille alla Garda, grillée et assaisonnée d'huile et de citron, deux produits typiques de Benaco. L'anguille était autrefois cuite même près des rivières, alors qu'aujourd'hui elle a pratiquement disparu : les poissons frits et le brochet en sauce sont typiques des rives mantouanes du Pô. Des plats de poisson d'eau douce peuvent également être trouvés dans le Pavese et dans l'ouest de la Lombardie : dans ces mêmes régions, la grenouille est historiquement préparée, autrefois répandue dans les rizières : la grenouille est également présente dans d'autres régions comme le Val Camonica, où le gâteau de grenouille typique est préparé .

Au cours des siècles précédents, la polenta était l'aliment de base du peuple lombard : la polenta pouvait être consommée seule ou en accompagnement de plats de viande, comme la fameuse polenta et osei, des légumes, comme la polenta aux champignons, avec du saindoux pour nettoyer et du gras pestà, ou avec l'un des nombreux fromages. Cependant, il existe de nombreux condiments et variantes de la polenta classique :

• polenta taragna, typique de la Valteline et des régions alpines de Bergame et Brescia, la farine de sarrasin est ajoutée à la farine de maïs qui donne à la polenta une couleur plus foncée que le jaune caractéristique.
• polenta uncia, de Côme, préparée en ajoutant du fromage et du beurre sur lesquels l'ail et la sauge ont été dorés lorsque la polenta est encore chaude dans le chaudron.
• cròpa polenta, typique de la haute Valteline, cuite à la crème.
• pult, typique de la région de Lecco, à base de farine de blé ajoutée à celle de maïs.
• tóch, également de Côme et similaire à la polenta uncia, dans laquelle le fromage et le beurre ont ensuite été ajoutés sur la partie de la polenta prélevée et non fondue à l'intérieur.

Le toch était la base du rite toch et regell, où une fois la polenta consommée, la marmite en cuivre était remise sur le feu : une fois la marmite chauffée, on y versait du vin rouge avec des clous de girofle, de la cannelle et des zestes de citron. Le vin, qui ramollissait la polenta durcie sur les parois du chaudron, était ensuite bu.

La polenta, ainsi que la farine de maïs, pourraient être réutilisées dans ses restes pour créer des desserts, comme dans le cas du fiapòn de Mantoue.

Accompagnements, sauces et garnitures

Un condiment typique lorsque l'on sert de la viande bouillie mélangée est la moutarde, qui, cependant, est une excellente combinaison avec les fromages les plus savoureux : les versions les plus populaires sont la moutarde de Crémone, avec des cerises, des mandarines, des pêches et des poires infusées dans un sirop à l'huile de moutarde. , la mostarda de Voghera, semblable à celle de Crémone mais moins épicée et la mostarda de Mantoue, préparée avec des poires, des pommes, des coings, du potiron et du melon. La moutarde à l'oignon est également très répandue, plus proche d'une confiture en consistance, mais toujours préparée avec l'ajout d'essence de moutarde.

Pour accompagner également la viande bouillie mélangée, il y a la peverata, à base de câpres, d'anchois, d'ail et de piment, typique de Pavie et de la Brianza (où le piment n'est pas utilisé), la sauce au raifort, à base de raifort et de vinaigre, et la sauce grattacù, obtenu avec des baies d'églantier, du vin et du sucre, et enfin la sauce jaune milanaise, faite avec du jaune d'œuf et du jus de citron chauffé assez longtemps pour prendre. D'autres sauces, en partie partagées avec des variantes relatives dans tout le nord de l'Italie, sont la sauce verte (ou "bain vert"), à base de persil, d'huile et d'anchois (par rapport à la version piémontaise originale, en Lombardie également du pain rassis et du jaune d'œuf), la sauce rouge, obtenue en cuisant des tomates, des poivrons et des carottes.

Gâteaux

Les desserts lombards les plus connus sont certainement le panettone et la colomba, appartenant à la tradition pâtissière milanaise : désormais répandu dans toute l'Italie, le premier est un gâteau de Noël cylindrique typique dont la pâte est enrichie de raisins secs et de fruits confits tandis que le second est consommé généralement pendant la période de Pâques, avec une pâte semblable au panettone, mais en forme de colombe et recouverte de glaçage et de sucre. Un autre dessert milanais typique des vacances de Noël, en particulier du réveillon du Nouvel An, est le carsenza, qui est fait avec des raisins secs et des pommes.

La version moins élaborée, avec un mélange à mi-chemin entre le panettone et la brioche et recouvert de glaçage et de sucre cristallisé est la vénitienne : consommée en grande version, de la taille d'un panettone traditionnel, à Noël, au cours de l'année elle est plutôt consommée en « single- dose" des portions de la taille d'un beignet. D'autres friandises de Noël en dehors de la région de Milan sont la bisciola Valtellinese, un pain avec une pâte semblable au panettone aux raisins secs, et le Bresciano bossolà, obtenu à partir de trois levains successifs.

Les crêpes sont également très répandues dans toute la Lombardie, qui prennent des noms différents en fonction des ingrédients et du mode de préparation ainsi que de la zone d'origine : très courants sont les beignets de châtaignes, pour la farine utilisée, et les beignets de pommes, pour l'ingrédient de la garniture. .

D'autres sucreries célèbres de la région sont le nougat de Crémone (turòon), selon la légende créée par les confiseurs locaux pour le mariage de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti, et les amaretti di Saronno, biscuits croquants à base d'amandes, de blancs d'œufs et armelline. Probablement influencés par la pâtisserie piémontaise sont le baci di Cremona, similaire au baci di dama mais avec le biscuit croquant à base de farine de noisette, et le baci del Signore di Pavia, plus écrasé, fourré de marmelade d'orange et à moitié recouvert de chocolat fondu . . . Parmi les autres biscuits, nous avons l'offelle di Parona, parfois préparée avec de la farine de riz, le mostaccini, biscuit crémonais préparé avec l'ajout de clou de girofle, macis, coriandre et anis étoilé, entre autres épices, les biscuits Prosto, biscuit à haute teneur en beurre cuit deux fois au four typique de Valchiavenna.

De la plaine inférieure, il y a une célèbre série de gâteaux: le gâteau de cantonnières de roses, ainsi appelé parce qu'il est composé de divers rouleaux de pâte, l'anneau de Monaco, une sorte de grand beignet de pâte levée recouvert de glaçage, et le sbrisolona cake, un gâteau à base de farine jaune et d'amandes particulièrement friables, et sa tortionata similaire de Lodi, préparée avec de la farine blanche au lieu de jaune.

De Cremonese sont la spongarda, un gâteau rempli de fruits secs, et le gâteau bertolina, à base de raisins fraises, et enfin le gâteau paradisiaque de Pavie. La version sucrée du célèbre plat de Bergame est la polenta e osei à base de polenta sucrée recouverte de pâte d'amande jaune décorée de petits oiseaux de chocolat ou de massepain.

Typique de la Lombardie occidentale sont les moches et les bons de Gavirate, les bonbons aux amandes et aux noisettes, la lumière de la lune de Paullo, le gâteau campagnard de la Brianza, à base de cacao, de lait et de pain rassis créé pour réutiliser le pain restant de repas. . Les préparations à base de farine de maïs sont la polenta Amor, originaire de Varèse, et le pan meino (Pan de mej), sorte de petite focaccia sucrée parfumée aux fleurs de sureau.

La rubrique "Plats typiques" est extraite de la page Wikipédia "Cuisine lombarde".

Produits AOP et IGP

Viande préparée DOP et IGP :

• Bresaola de la Valteline Igp
• Coupe de Parme IGP
• Cotechino di Modena Igp
• Mortadelle de Bologne Igp
• Salamé Brianza Dop
• Salami de Crémone IGP
• Saucisson d'oie Mortara Igp
• Varzi salami Dop
• Saucisson d'oie de Mortara Igp
• Italien Salamini alla Cacciatora Dop
• Zampone di Modena Igp

Fruits et légumes IGP :

• Asperges de Cantello Igp
• Pomme de Valteline Igp
• Melon de Mantoue IGP
• Poire Mantovana Igp

Fromages Lombard DOP :

• Bitto Dop
• Formai de Mut de la Haute Vallée Brembana Dop
• Formagella del Luinese Dop
• Gorgonzola Dop
• Grana Padano Dop
• Nostrano Valtrompia Dop
• Parmigiano Reggiano DOP
• Provolone Valpadana Dop
• Quartirolo Lombardo Dop
• Salva Cremasco Dop
• Silter Dop
• Strachitunt Dop
• Taleggio Dop
• Valteline Casera

Huile d'olive extra vierge Lombard AOP :

• Huile d'olive extra vierge Garda Dop
• Huile d'olive extra vierge Laghi Lombardi Dop

Poissons, Mollusques et Crustacés Igp :

• Omble du Trentin
• Truite du Trentin

Dope Miel :

• Miel de Varesino

Pâtes IGP :

• Pizzoccheri de la Valteline

Sentinelles Slow Food

Les Sentinelles Slow Food en Lombardie sont :

• Mouton de Brianza
• Furmàcc del féen
• Limon de pâturage
• Chèvre orobique
• Race Varzese-Ottone-Tortonais
• Sardine séchée traditionnelle du lac d'Iseo
• Missoltino séché au soleil du lac de Côme
• Carpione du lac de Garde
• Tiròt par Felonica
• Sacss de Bagolino
• Fatulì de Val Saviore
• Historien rebelle
• melon de Calvenzano
• Ancien Stracchino des Vallées Orobiques
• Agrì di Valtorta
• Violon de chèvre de Valchiavenna
• Miels de haute montagne
• Oignon de Brème

Routes des vins et des saveurs lombardes

En Lombardie, il existe également huit routes des vins et des saveurs lombardes, qui sont :

• Route du Vin San Colombano et des Saveurs Lodigiani : pour découvrir le vin San Colombano al Lambro Dop mais aussi Grana Padano Dop, Gorgonzola Dop, Granone Lodigiano, Pannerone et Mascarpone
• Route des vins de Franciacorta
• Route des vins et saveurs de l'Oltrepò Pavese : non seulement pour découvrir les vins Oltrepò Pavese Doc et Province de Pavie Igt mais aussi Salame di Varzi Dop, Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Provolone Valpadana Dop, Quartirolo Lombardo Dop, champignons, truffes, miel, l'Offelle di Voghera, le gâteau paradisiaque de Pavie
• Strada del Vino Colli Longobardi: des vins Botticino Doc et Capriano del Colle Doc à Bagoss, de la grappa à la polenta à Bossolà, le dessert typique de Brescia
• Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani : de Lambrusco Mantovano Doc à Grana Padano Dop, en passant par Garda Colli Mantovani Doc, Parmigiano Reggiano Dop, salami de Mantoue, tortelli à la citrouille, gâteau Sbrisolona, ​​moutarde de Mantoue
• Strada dei Vini e dei Sapori della Valtellina: parmi les vins de la Valtellina, les pizzoccheri, Bresaola Igp et les grands fromages tels que Casera Dop et Bitto Dop, ingrédients précieux de pizzoccheri
• Strada dei Vini e dei Sapori della Valcalepio : un voyage pour découvrir Valcalepio Dop et Bergamasca Igt mais aussi Gorgonzola Dop, Formai de Mut Alta Brembana Dop, Torta Orobica, truffe noire de l'Alto Sebino, Torta di Treviglio
• Strada dei Vini Bresciani del Garda: de Garda Classico Doc à Lugana Doc en passant par Missoltini, Provolone Valpadana Dop, l'huile d'olive extra vierge Garda Dop et les cèdres de Garda

Gastronomie des environs

Et n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !

• Gastronomie d’Émilie-Romagne
• Gastronomie lombarde