Gastronomie liégeoise
cuisine de la province de Liège
La gastronomie liégeoise est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de la province de Liège dans l'est de la Belgique.
| Gastronomie liégeoise ((wa) Couh'nèdje di Lidge) | |
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| Informations | |
| Pays | .svg){kind=small} Belgique |
|---|---|
| Région | Province de Liège |
| Incontournables | * boulets à la liégeoise * fromage Remoudou * gaufre de Liège * tarte au riz |
| Localisation | |
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Boissons modifier
Bières modifier
La Belgique, avec environ 2 500 bières différentes, étant « le pays de la bière », la province de Liège, avec 16 brasseries et plus de 200 variétés de bières différentes, contribue aussi à ce renom. La plupart des brasseurs utilisent des produits locaux pour la confection de leurs produits et, bien évidement, il existe des dizaines de recettes culinaires traditionnelles locales où la bière entre en jeu.
La bière est loin d'être inconnue en Pays d'Lîdge (« Pays de Liège » en wallon). Déjà, l’empereur Charlemagne, un enfant du Pays, codifia la qualité de la bière en imposant sa fabrication par des experts et sa commercialisation sous le contrôle des seigneurs. Sous le prince-évêque Notger (fin du Xe siècle), la région comptait déjà pas moins de 200 brasseries patentées. Le « métier des Brasseurs » fait partie, depuis 1373, des 32 métiers de Liège et leur saint protecteur est saint Arnould. Les brasseurs étaient innombrables à Liège, chacun avait le droit de brasser sa propre bière, et l'on disait que « les enfants apprennent à téter la bière avec le lait » tant c'était une boisson ordinaire.
- Bierebel – Liste des brasseurs en province de Liège.
| Nom | Couleur | %* | cL** | Brasserie | Commune | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schténg | brune | 6 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | 3 Schténg signifie « 3 pierres » en patois local |
| 44 | blonde | 5,5 | 33 | Brasserie de la Gleize | Stoumont | |
| Apicole | blonde | 8 | 33 | Brasserie artisanale et didactique du Flo | Blehen | aromatisée au miel |
| Belle ardente | ambrée | 7,5 | 37,5 | Brasserie Cosse | Grâce-Hollogne | |
| Bêchette | blonde | 7,5 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | brassée avec de la fraise Noire de Milmort. Uniquement trouvable à la Ferme du Bêche |
| Bellevaux Black | noire | 6,3 | 33 | Brasserie de Bellevaux | Malmedy | non filtrée, non pasteurisée, brassée dans de l'eau de source |
| Bellevaux Framboise | blanche | 4 | 33 | Brasserie de Bellevaux | Malmedy | brassée avec de la framboise dans de l'eau de source |
| Brice | blonde | 7,5 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | |
| Botteresse | blonde | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Canaille | blanche | 5,2 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | malt de froment |
| Curtius | blonde | 7 | 37,5 | Microbrasserie de la Principauté | Liège | 3 variétés de houblon |
| Elfique | ambrée | 7 | 33 | Brasserie Elfique | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blonde | 6,5 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | brassée avec de la fleur de sureau |
| Joup | brune | 7,5 | 33 | Brasserie Grain d'Orge | Hombourg | |
| Jupiler | blonde | 5,2 | 33 (bouteille) 33 et 50 (canette) |
AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Probablement la pils la plus vendue au monde. Ici, vous demandez une « jup » ou une « crapuleuse ». Pendant la coupe du monde de football de 2018, elle fut brassée sous le nom de Belgium. |
| Légia | blonde | 5 | 33 | Brasserie Brasse & Vous | Liège | Existe aussi aromatisée au cassis et à la menthe d'un titrage de 3,5 % |
| Léopold 7 | blonde | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blonde | 7 | 33 | Brasserie de la Lienne | Lierneux | |
| Lienne noire | noire | 5,5 | 33 | Brasserie de la Lienne | Lierneux | bière du type « porter » |
| Piedbœuf brune | brune | 1,1 | 33 (bouteille) 100 (bouteille) |
AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Bière de table additionnée de sucre candi. Brassée depuis 1853, elle était même servie dans les cantines scolaires entre 1945 et les années 1980. Elle a aussi la réputation, non démentie par le corps médical, de favoriser la montée de lait chez les femmes enceintes. |
| Pikplu | blonde | 7 | 33 | Brasserie artisanale et didactique du Flo | Blehen | brassée avec des cerises et de l'ortie |
| Poirette de Fontaine | brune | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | sirop de poire ajouté en fin de fabrication |
| Sauvajine | blonde | 7 | 33 | Brasserie artisanale et didactique du Flo | Blehen | brassée avec de l'ortie |
| Tripick blonde | blonde | 6 | 33 (bouteille) 75 (bouteille) |
Tripick | Boncelles | lauréate du World Beer Award 2017 dans la catégorie « lager ». |
| Tripick triple | blonde | 8 | 33 (bouteille) 75 (bouteille) |
Tripick | Boncelles | lauréate du World Beer Award 2017 dans la catégorie « strong ». |
| Val Dieu | blonde | 6 | 33 | Abbaye du Val-Dieu | Aubel | 2 variétés de houblon |
| Val Dieu | brune | 8 | 33 | Abbaye du Val-Dieu | Aubel | refermentée en bouteille |
| Val Dieu Triple | ambrée | 9 | 33 | Abbaye du Val-Dieu | Aubel | non filtrée |
| Val Dieu Grand cru | brune | 10,5 | 33 | Abbaye du Val-Dieu | Aubel | haute fermentation, non filtrée et non pasteurisée |
| Val Dieu Excellence | brune | 12 | 75 | Abbaye du Val-Dieu | Aubel | Grand Cru murie dans d'anciennes barriques de vin de Lérins. lauréate du World Beer Award 2021 dans la catégorie « flavoured ». |
| Warsage | blonde | 6,5 | 33 | Brasserie de Warsage | Warsage | |
| Warsage | brune | 9 | 33 | Brasserie de Warsage | Warsage | |
| Warsage Triple | ambrée | 8,5 | 33 | Brasserie de Warsage | Warsage | |
| * titrage en degré d'alcool. ** contenance d'une bouteille individuelle. | ||||||
Cidre et poiré modifier
Le « Pays de Herve », c'est-à-dire la zone comprise entre la Meuse et la Vesdre est un pays de bocage avec de nombreux pommiers et poiriers à hautes tiges. Les fruits servent, entre autres, à la production de cidre et de poiré grâce à la dernière cidrerie de la province et installée à Aubel. Leurs produits, titrant entre 0 et 7 % de volume d'alcool, sont facilement trouvables dans les commerces de distributions non seulement de la province mais également dans tout le pays. Côté cuisine, le cidre entre dans la composition de certaines recettes locales dont une variante des gaufres de Liège.
- Cidrerie Stassen 4880 Aubel – Cidrerie fondée en 1895 fabriquant des cidres doux, demi-sec, des cidres aromatisés à divers fruits et du poiré .
Eaux minérales modifier
La province compte trois communes où est exploitée l'eau minérale souterraine : Chaudfontaine, Spa et Stoumont. Tous les produits (eaux minérales et limonades dérivées) sont aisément trouvables dans les commerces de distributions ou de consommation.
- Bru 4987 Stoumont – Eau naturellement pétillante, équilibre quasiment identique entre le calcium et le magnésium. La source était déjà exploitée au XVIIe siècle par les moines de l’abbaye de Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Eau faiblement minéralisée et naturellement légèrement pétillante. L'eau de Chaudfontaine jaillit à la source à une température de 36,6 °C du fait qu'elle provient d'une profondeur de 1 600 mètres.
- Spa Monopole (Spadel) 4900 Spa – Eau plate ou naturellement légèrement pétillante selon la source où elle est captée. La « Spa Reine » est une des eaux les moins minéralisée au monde (33 mg par litre) et convient donc parfaitement pour préparer les biberons d'un bébé. L'eau de source spadoise est connue depuis le Ier siècle. C'est ainsi que Pline l'Ancien en parle dans un de ses ouvrages suite à un voyage effectué en Gaule Belgique en l'an 74.
Spiritueux modifier
- Belgian Beer Liquor 4880 Aubel
bouteille de 1 L (uniquement disponible à l'abbaye). – Liqueur produite à la brasserie de l'abbaye du Val-Dieu à partir du brassin auquel on ajoute des épices et d'un titre de volume d'alcool de 35 %. - Belgian Own 4460 Grâce-Hollogne 58 € la bouteille de 50 cL de single malt. – Single Grain Whisky titrant 46 % de volume d'alcool et du « brut de fût » titrant 70 %. Produit par une petite équipe de passionnés, il est confectionné exclusivement avec de l'orge et du malt cultivé en Belgique, les plus vieilles bouteilles de la production était, en 2014, des 10 ans d'âge.
- Élixir de Spa 4900 Spa entre 24 € et 27,5 €, selon le type de commerce, la bouteille de 70 cL. – À base de 40 plantes, herbes et racines originaires de la région spadoise, il est reconnu pour ses propriétés digestives. D'un titre de 40 % de volume d'alcool, il était déjà distillé par les moines capucins de Spa dès le XVe siècle.
- Extrait de Spa entre 7,5 € et 9 €, selon le type de commerce, la bouteille de 75 cL. – C'est l'herboriste Joseph Hurlet qui créa l'Extrait de Spa en 1905. Il sélectionna, de manière subtile et scientifique, plus de 25 plantes, écorces, racines et fleurs dont il extrait les principes actifs par macération d'un ou deux mois. Il ajoute alors cette macération à un vin de liqueur pour obtenir une boisson apéritive d'un titre de 15 % de volume d'alcool harmonieuse et bienfaisante. L'idée est de le consommé frais (entre 10 et 12 °C) accompagné d'un zeste de citron. Quelques recettes de cuisine à base d'Extrait de Spa :
- Fleur de Franchimont 4910 La Reid entre 6,5 € et 8 € la bouteille de 75 cL selon le type de magasin. – Vin de fruit fermenté à base de pommes et de fleurs sauvages, principalement de sureau noir (Sambucus nigra) récoltées par les habitants de Theux. D'un titre de 8,5 % de volume d'alcool, elle se déguste bien fraiche, entre 6 et 8 °C, de l'apéritif au dessert.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 La Reid 24,95 € la bouteille de 50 cL. – Eau de vie obtenue à partir de la distillation de la « Fleur de Franchimont ». Elle est d'un titre de 43 % de volume d'alcool.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € la bouteille de 70 cL de single malt et 42,5 € la bouteille de 70 cL de single cask. – Single Grain Whisky titrant 40 % ou 48,4 % de volume d'alcool selon le mode de conservation. Produit par un distillateur établi dans la région verviétoise depuis 1836 et utilisant des grains et du malt exclusivement produit en Belgique, les plus vieilles bouteilles de la production de whisky étaient, en 2014, des 15 ans d'âge.
- Peket (pèkèt signifie « piquant » en vieux wallon) commerce de distribution : entre 14 € et 25 € la bouteille de 70 à 100 cL selon le titre d'alcool et la contenance. Commerce de consommation : entre 2 € et 3,5 € le verre de peket pur (selon le titre d'alcool) et 3 € le verre de peket fruité (ratafias).. – Alcool de grain (orge malté, blé, seigle voire de l'avoine) aromatisé de baies de genévrier (Juniperus communis) distillé dans la région depuis le XVIe siècle titrant entre 30 et 40 % de volume d'alcool et qui bénéficie d'une appellation protégée depuis 2006. Traditionnellement, il se boit naturel et « frappé ». Jadis, les mineurs ajoutaient un pruneau qui est une façon d'adoucir la boisson qui porte alors le nom de gayette. Ils en existent des parfumés à différents arômes comme cuberdon, cerise, fraise, fruits des bois, chocolat, fruit de la passion, grenadine, menthe, orange, citron, cassis, violette, pomme, spéculoos, piment, noix de coco qui sont appelés « ratafias ». Mélangé à du Coca-Cola, il s'appelle alors « blanc-coca ». Pur, il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes culinaires traditionnelles locales. Il existe une variété aromatisée avec des baies de cassis (Ribes nigrum). Celle-ci est appelée « peket noir » ((wa) neûr pèkèt), à cause de sa couleur très foncée, et est distillée uniquement à Haccourt. La différence entre « peket » et « genièvre » (ou jenever en néerlandais) réside uniquement dans le lieu de distillation, le deuxième est distillé aux Pays-Bas, en Flandre ou dans le Nord-Pas-de-Calais tandis que le premier est distillé en Wallonie.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy environ 12,5 € la bouteille de 100 cL (en Belgique). – « Zi » pour citron et « Coin » pour cointreau, c'est donc un mélange de citron frais pressé à la main et de liqueur d'orange très rafraichissant en été. Titrant 10 % de volume d'alcool, dans son pays de création, il peut « monter » jusqu'à un titre de 15 %, comme en Suisse, lorsqu'il est commercialisé dans un autre pays.
Vins modifier
Apparue aux alentours du IXe siècle, la culture de la vigne fût florissante jusqu'au XVe siècle, apparition de ce qui est appelée la « petite ère glaciaire », sur tous les coteaux exposés au sud dans la vallée de la Meuse ainsi que dans la basse vallée du Geer. Certains noms de lieux-dits ou de voiries rappellent encore cette époque : Vivegnis, Vignette, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes, etc.
Depuis les années 1960, certains vignerons passionnés ont relancé cette activité avec un certain bonheur. Les cépages utilisées sont principalement le cabernet, le pinot et le sauvignon. La vinification produit surtout des vins blanc secs et fruités ainsi que des crémants. La production n'étant pas énorme (560 000 litres en 2013), celle-ci est surtout écoulée dans les restaurants mais peu aussi être trouvée dans certains magasins spécialisés. Les principaux crus, et leur origine, ont pour nom : « Clos Bois Marie » à Huy (le seul vignoble belge qui peut s'enorgueillir d’exister depuis plus de 1 000 ans avec une seule interruption de 1940 à 1963), « Clos du Germi » (anciennement « Clos Henrotia ») à Ampsin, « Vin de Liège » (anciennement « Cuvée Saint-Lambert ») à Oupeye et « Septem Triones » à Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
+32 496 489081 
sur rendez-vous. vente sur place. – Côtes de Sambre et Meuse AOC. Production de pinot noir et de pinot gris. Clos de 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, courriel : info@boismarie.be – Côtes de Sambre et Meuse AOC. La production, constitué de 60% de rivaner, 20% de pinot gris et 20% de chardonnay, est élaborée manuellement et non filtrée pour donner du vin avec un titrage en degré d'alcool de 12% Vu la petitesse du clos, 0,4 ha, les vins ne peuvent être dégustés que dans certains restaurants de la région hutoise.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, courriel : info@septemtriones.be vins blancs : entre 60 € et 100 € la bouteille de 75 cL, vins rouges : entre 40 € et 100 € la bouteille de 75 cL. –
Créé en 2009 par Jean Galler, le vignoble produit des vins blancs ou rouges bios. Ceux-ci peuvent être achetés chez un caviste de Neupré ou en ligne puis retirés dans une des pâtisseries-boulangeries « Chez Blanche » de Beaufays, Chênée, Crisnée ou Herstal. - Vin de Liège Rue Fragnay 64, 4682 Heure-le-Romain, +32 4 3440014, courriel : info@vindeliege.be mer. : 14 h - 18 h, ven.- sam. : 14 h - 18 h. entre 11,2 € et 18,6 € au magasin du chai. – Vins blancs, rosés et rouges façonnés avec des cépages de climat continental. C'est le plus grand domaines avec cinq parcelles totalisant 13,6 ha.
Charcuteries modifier
- Bonnet d'Amay (bonèt d'Ama en wallon liégeois) – Estomac de porc farci avec les abats de l'animal et des pruneaux non dénoyautés.
- Boudin de Liège – Si l'invention du boudin n'est pas l’apanage de la ville de Liège ni même de sa région, ce sont les recettes, surtout pour les boudins blancs, verts et noirs qui sont originales.
- Boudin blanc (blank tripe en wallon liégeois) – Mélange constitué de 2/3 de porc maigre et d'1/3 de porc gras, d'oignons, d’œufs, de mie de pain, de lait, de sel, de poivre, de noix de muscade, de thym, de persil et, surtout, de marjolaine.
- Boudin vert (vete tripe en wallon liégeois) – Né à l'époque médiévale aux confins l'ancienne Principauté de Liège et du Duché de Brabant, il se compose de 6/9e de viande de porc absolument dépourvue de sang, d'1/9e de chou vert et de 2/9e de chou frisé.
- Boudin noir (neur tripe en wallon liégeois) – Mélange identique au boudin blanc auquel est ajouté du sang de porc fouetté.
- Lèv'gos (« exhausteur de goût » en wallon liégeois (littéralement « relève goût »)) – Originaire de la commune de Olne dans le « Pays de Herve », c'est un boudin préparé avec la tête et les abats du cochon (le foie, le cœur et le gras double), des couennes, des oignons, du laurier, de la carotte, un peu de sucre fin, de la mie de pain, des raisins de Corinthe et cuit un quart d'heure.
Desserts, biscuits, friandises modifier
- Baiser de Malmedy – Un baiser se compose de deux pièces de pâtisserie meringuées, soudées par une crème chantilly ou une crème au beurre. Cette confiserie fût créée au milieu du XIXe siècle par Rodolphe Wiertz, cuisinier-pâtissier à l'Hôtel International de Spa puis repreneur de la pâtisserie de son beau-père à Malmedy.
- Bonhomme (cougnou) – Pain brioché dont la forme rappelle celle de l'enfant Jésus emmailloté. Du sucre perlé, des raisins secs ou des pépites de chocolat sont insérés dans la pâte avant cuisson. Il est indissociable des friandises offertes aux enfants lors de la fête de Saint-Nicolas ou de celles placées sous le sapin de Noël.
- Bouquette (vôte en wallon liégeois) – Crêpe levée à la farine de sarrasin (farene di boûkète en wallon liégeois) agrémentée fréquemment de raisins secs. Elle se déguste nature ou nappée soit de vergeoise (appelée « cassonade » en Belgique) soit de sirop de Liège.
- Café liégeois – Dessert froid à base de café légèrement sucré, de crème glacée parfumée au café et de crème chantilly. Une variante est de remplacer le café par du chocolat, le dessert prend alors le nom de « chocolat liégeois ». Contrairement à ce que son appellation peut laisser croire, le café liégeois n'est pas une spécialité liégeoise mais un hommage, donné par les Parisiens à la résistance liégeoise en 1914.
- Gâteau de Verviers (mitcho en wallon liégeois) – Pâte levée riche en beurre et œufs et du sucre perlé. il est confectionné avec des amandes effilées et parfois avec des macarons (les Verviétois adorent les macarons).
- Gaufre de Liège (gauff‘ au suc avec l'accent liégeois ou wafe ou encore galet en wallon) – Pâte fermentée à la levure avec cannelle, comme une gaufre de chasse, mais avec du sucre perlé. Traditionnellement, elle ne présente pas de coins et est faite sur un moule à 24 creux. Elle se mange chaude quand elle est servie dans les commerces ambulants.
- Gosette – Pâtisserie de forme semi-circulaire à base de pâte à tarte (et non de pâte feuilletée comme le chausson) contenant une garniture de pommes, de poires, de cerises, de prunes, de rhubarbe ou d'abricots. Elle tire son nom de la gozå dont elle dérive.
- Gozå – Tarte aux pommes et aux raisins de Corinthe épicée de cannelle. Cette tarte est couverte d'une couche de pâte dorée avec de l'œuf battu.
- Lacquemant – Fine gaufrette, confectionnée à base de froment, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée de sirop de sucre candi parfumé à la fleur d'oranger. Les manger chaud ou froid et qui pourra prendre le dernier — celui qui trempe dans le sirop — est toujours un sujet de discussion qui déchaîne les passions.
- Massepain cuit – Petit gâteau confectionné à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre (deux fois moins que pour le massepain cru), moulé dans une forme et cuit à feu doux. Consommé toute l'année, il est indissociable des friandises offertes aux enfants lors de la fête de Saint-Nicolas.
- Poire cuite (cûtè peûre en wallon liégeois) – Poire entière cuite dans un four à 180 °C pendant 90 min avec, en général, du sirop de Liège, de la cannelle, de la cassonade et de l'eau et elle se déguste de préférence tiède. Traditionnellement, ce sont des Saint-Remy du nom d'un village du « Pays de Herve ». Jusqu'à la fin des années soixante, des marchandes arpentaient les rues pour les vendre. Actuellement, on ne les trouvent plus que dans les restaurants de cuisine traditionnelle liégeoise.
- Rombosse (råbosse en wallon liégeois) – Pomme entière (traditionnellement une Belle de Boskoop) épluchée, débarrassée de son trognon et dont la partie du côté de la queue a été égalisée afin d'obtenir une base stable. La pomme est alors recouverte de beurre et la partie évidée de la pomme remplie de vergeoise (« cassonade » en Belgique) et d'un bâton de cannelle. Le fruit ainsi préparé est ensuite entièrement recouvert d'une pâte levée et doré avec de l'œuf battu avant d'être cuit au four.
- Tarte au riz (blank dorêye (« tarte blanche ») en wallon liégeois) – Abaisse en pâte levée garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf et cuite au four à haute température. Elle est parfois saupoudrée de sucre glace (« sucre impalpable » en Belgique). Traditionnellement, elle doit être faite au lait cru et ne pas être conservée au réfrigérateur afin de rester moelleuse à souhait, ce qui est le cas chez les meilleurs boulangers-pâtissiers dont la production est calculée pour être écoulée le même jour. Liège et Verviers se disputent la paternité de son invention mais la seule chose qui est certaine est que Lancelot de Casteau, le cuisinier des princes évêques au XVIe siècle, en connaissait déjà la recette.
- Tarte aux prunes (neur dorêye (« tarte noire ») en wallon liégeois) – Pâte levée garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de poires tapées.
- Vaution (vôtchon en wallon liégeois) – Pâtisserie ronde et plate de 25 à 40 cm de diamètre pour une épaisseur de 2 cm. Le vaution est composé de plusieurs couches de pâte levée, de beurre et d'un mélange de sucre et de cannelle. Il est, avant dégustation, saupoudré de sucre glace.
- Violette de Liège – Bonbon dur et rond à sucer d'un diamètre d'environ 2,5 cm, d'une épaisseur d'environ 1 cm et d'un poids avoisinant les 5 g. Il représente les cinq pétales de la violette et est recouverte d'une très fine pellicule de sucre glace. Inventé en 1885 par un boulanger-confiseur de Herstal, Hubert Gillard, il est toujours fabriqué artisanalement et uniquement avec des matières bios, selon la recette originale par la société Gicopa de Sprimont.
Fromages modifier
Si la maquée (makeye en wallon), un fromage blanc, est produite dans la région depuis toujours, c'est à la fin du haut Moyen Âge que les fermiers de la Principauté de Liège et du Duché de Limbourg, et plus spécialement ceux du « Pays de Herve » et de la haute Ardenne, commencèrent à la faire fermenter, et donc à fabriquer du fromage, afin de pouvoir conserver jusqu’au début de l’hiver leur production excédentaire de lait. Le plus célèbre des fromages de la région, le « Herve », fut quant-à lui produit, au départ par des moines qui foulaient le fromage avec leurs pieds et, en 1250, Guillaume de Lorris en parle dans son Roman de la Rose comme d'un fromage « cras et sain ». À partir du XVIe siècle, et jusqu'au XVIIIe siècle, ce fromage servira aussi de monnaie d'échange non seulement en Principauté de Liège mais également dans tout le Saint-Empire romain germanique.
- Fromages de chez nous – Liste des fromages fabriqués en province de Liège.
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| Nom | Lait | Producteur | Commune | Remarque |
|---|---|---|---|---|
| Bleu des Moines | vache | Herve Société | Aubel (Abbaye du Val-Dieu ) |
Fromage à pâte persillée et à croûte fleurie à base de lait pasteurisé. |
| Boû d'Fagne | vache | Herve Société | Herve | Fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à base de lait pasteurisé. |
| Bouquet des Moines | vache | Herve Société | Aubel (Abbaye du Val-Dieu) |
Fromage à pâte molle et à croûte fleurie à base de lait pasteurisé. |
| Carré de Liège | vache | Fromagerie Camal | Beyne-Heusay | Fromage à pâte molle affinée à cœur et à croûte fleurie blanche fabriqué à base de lait pasteurisé. |
| Casse-Croûte | vache | Herve Société | Aubel (Abbaye du Val-Dieu) |
Fromage à pâte mi-dure et à croûte naturelle. |
| Délice des Moines | vache | Herve Société | Aubel (Abbaye du Val-Dieu) |
Au lait pasteurisé, à pâte molle et à croûte mixte. |
| Doré de Lathuy | vache | Bioferme | Ferrières |  Fromage artisanal biologique au lait cru à pâte molle et à croûte lavée.
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| Herve | vache | 2 laiteries, 4 fermiers |
Herve et Beyne-Heusay | AOP. Fromage à pâte molle et à croûte lavée. S'il est lavé au sel, il devient piquant ; s'il est lavé au lait, il reste doux. Il peut être fait au lait pasteurisé (Herve de laiterie) ou au lait cru (Herve fermier). Les premiers écrits, sur le fromage de Herve, remontent au XIIIe siècle et la bactérie entrant en jeu est Brevibacterium linens. |
| Exquis | vache | Herve Société | Herve | Au lait pasteurisé à pâte molle et croûte lavée à la bière. Il existe aussi une variété dérivée de ce fromage qui est l’Exquis Peket et qui, durant son affinage, est trempé dans un bain de baies de genévrier. |
| Maquée | vache | laitiers et fermiers | toutes | Fromage à pâte fraîche, résultat de la coagulation du babeurre, après que la crème a été transformée en beurre par battage au moyen d'un bâton muni à son extrémité d'une masse pour frapper (le maket) et dont le caillé est égoutté dans des paniers en osier (et non dans une toile) ce qui lui donne son goût typique. La maquée est consommée salée ou sucrée selon les goûts. Parfois, elle est mélangée à du sirop de Liège (stron d'poye) et tartinée. |
| Malmedy | vache | Ferme Grodent | Malmedy | Fromage artisanal biologique à pâte molle et à croûte lavée.
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| Petit Lathuy | vache | Bioferme | Ferrières | Fromage biologique à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué avec du lait cru.
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| Pti Fagnou bière et sirop | vache | Fromagerie du Troufleur | Waimes | Fromage au lait cru entier de Haute-Ardenne à pâte mi-dure affiné à la bière brune de Malmedy et au sirop de Liège. |
| Remoudou | vache | 2 laiteries, 4 fermiers |
Herve et Beyne-Heusay | AOP. C'est une variante, plus riche et crémeuse du fromage de Herve. Son nom provient du fait, que pour sa fabrication, on utilise le lait qui reste dans le pis de la vache un quart d'heure après la traite ordinaire (du wallon rimoutt qui signifie « retraire » et rimoude qui est le produit de cette retraite). Autrefois, il servait de cadeau aux gens influents et apparait dans les annales des foires de Leipzig et de Francfort dès le XVIIe siècle. |
| Sarté | vache | Ferme Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Trou d'Sottai | vache | Herve Société | Pepinster | Pâte molle et croûte mixte. Dans le « Pays de Herve », un sottai est un lutin, un elfe. |
| Vieux Liège | vache | Fromagerie biologique de Vielsam | Vielsam | Fromage biologique à pâte dure.
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| Vieux Système | vache | Laiterie du Pays de Malmedy-Vielsam | Malmedy | À pâte pressée cuite vieilli en cave. |
Fruits et légumes modifier
La Hesbaye et le « Pays de Herve » sont des producteurs de pommes et de poires. La fraise est également produite en Hesbaye mais les variétés d'origine locale, au demeurant excellentes et délicieusement parfumées, que sont la Merveilleuse de Vottem et la Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner modifier
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuses recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes modifier
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 œufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé modifier
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes modifier
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce Lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles modifier
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
